Tedesco di nascita e milanese d'adozione, Ernst Knam è pasticciere e chef, un artista del cibo, capace di trasformare gli ingredienti in veri e propri capolavori, come sa chi lo ha visto all’opera in una delle sue trasmissioni su RealTime.
Il suo tratto distintivo è la ricerca di abbinamenti armoniosi, ma fuori dal comune, capaci di rendere un piatto straordinario e inconfondibile, senza forzature. La scelta degli accostamenti infatti è spesso inconsueta, ma non ci sono mai stonature. E la progettazione punta sempre sulla scelta di ingredienti di stagione, ricercati e di altissima qualità.
Ironico e pungente nel chiacchierare e pieno di fascino quando si concentra sui suoi ingredienti, è stato ospite nella cucina di Sale&Pepe: ha preparato per noi un menu di Capodanno esclusivo. Nel video lo abbiamo intervistato, per farcelo raccontare.
In tutte le preparazioni e nella composizione delle portate, emerge un filo conduttore sottile ed elegantissimo, Knam lo ha ereditato dal Maestro Gualtiero Marchesi: è il valore della semplicità. “È meglio togliere che aggiungere” dice Ernst, parlando di scelta degli ingredienti, ma anche di presentazione dei piatti.
Questa filosofia non si riferisce certo alla preparazione, perché quella no, è molto sofisticata e, diciamocelo, non semplice da riprodurre a casa.
Il menu che ha studiato per i lettori di Sale&Pepe è raffinatissimo, leggero e molto colorato, un vero invito a festeggiare in modo allegro e sensuale. È a base di pesce: ne accosta tanti tipi diversi, dallo spada alle capesante, dai gamberi di Sicilia alle triglie e li abbina con frutti tropicali, con vellulate di vegetali inusuali e delicate creme di verdure. E come dessert non potevano mancare cioccolato, firma inconfondibile di Knam, e lampone, il frutto più voluttuoso che ci sia.
Ecco il menu di Capodanno che trovi su Sale&Pepe di gennaio 2015:
ɞ Tropical finger sandwiches con pesce spada affumicato
ɞ Capesante con crema di carote e frutto della passione
ɞ Spiedino di gamberi Sicilia in vellutata di aloe vera e lime
ɞ Risotto al salto con triglie e citronette
ɞ Rombo in crosta di patate con crema di broccoletti
ɞ E come dessert: Praline al lampone e rosso – stratificato con cremoso al cioccolato, lamponi, croccantino e marquise
Seguendo le ricette che ci ha dato Knam è possibile preparare un menu da chef... ma, chi presumesse che prepararlo a casa sia davvero troppo impegnativo, potrebbe fare un giro sul sito di Ernst Knam e acquistare direttamente i piatti desiderati, clicca qui
Barbara Roncarolo e Diego Stadiotti
20 dicembre 2014
Si ringraziano Felice Scoccimarro e lo studio fotografico Alkèmia
