Quando un volatile deve essere cucinato intero, la preparazione più classica è il pollo arrosto, è preferibile legarlo per mantenerlo in forma durante la cottura.L’operazione si può fare in 2 modi: se il pollo o qualsiasi altro volatile è grosso (l’esempio più calzante è sicuramente il tacchino), potrete legarlo con varie gugliate di spago e un grosso ago come vi illustriamo dettagliatamente in queste pagine; se al contrario il volatile è piccolo, basterà un’unica gugliata di circa 60 cm.
Per legare un grosso volatile: mettetelo sul tagliere, allargate e appiattite con le mani le cosce e le ali, così da ottenere un inizio di disarticolazione che vi faciliterà il taglio a cottura ultimata.
Riavvicinate poi le cosce al corpo e con un grosso ago (perfetto quello da materassaio) infilato con lo spago da cucina, trapassate prima una coscia poi l’altra, cercando di introdurlo all’altezza della colonna vertebrale.
Tirate la gugliata di spago, sfilandola dalla cruna e fate in modo che i lembi abbiano la stessa lunghezza da entrambe le parti. Infilate l’ago con un’altra gugliata trapassate con l’ago un’ala.
Mettendo il pollo con il dorso verso il tagliere, ripiegate la pelle del collo sulla carcassa, per chiudere l’apertura, e trapassatela introducendo l’ago con lo spago nella seconda ala e tirate il filo in modo che i due lembi della gugliata abbiano la stessa lunghezza, come avete già fatto per legare le cosce.
Girate di nuovo il volatile con la schiena rivolta verso il basso e togliete la gugliata che esce dall’ala dalla cruna dell’ago.
Prendete con una mano la gugliata che proviene dalla coscia e con l’altra quella che arriva dall’ala (sullo stesso lato), tirate e fissate con un nodo.
Procedete allo stesso modo anche dall’altro lato del volatile, legando l’altra ala con l’altra coscia. Dopodiché tagliate il filo in eccedenza.
Con una terza gugliata trapassate il pollo il più vicino possibile alla colonna vertebrale, quasi alla fine della coscia.Tirate la gugliata, poi girate il pollo di 180° e passate di nuovo l’ago con lo spago sopra le cosce bloccandole.
Quindi legate i 2 lembi di filo con un nodo doppio. A questo punto il volatile è pronto per la cottura. Così legato, potrete maneggiarlo con facilità e girarlo senza paura che, una volta cotto, perda la sua fisionomia diventando poco gradevole alla vista.
Per legare un piccolo volatile: potete farlo con una sola gugliata di spago da cucina.
Tagliatela alla lunghezza di 60 cm. Posate il pollo sul tagliere dalla parte della schiena e passate lo spago sotto il portacoda (o codrione) incrociate i due capi e avvolgete ciascuno intorno a una coscia.
Poi passateli sotto la coscia opposta e legate i due lembi come si vede nella foto.Voltate il pollo con il petto verso il tagliere, avvolgete uno dei lembi di spago che arrivano dalla coscia intorno a un’ala; tirate in modo da fissare al pollo la pelle del collo ripiegata sul dorso, poi passate il filo intorno all’altra ala e legatelo con il lembo che arriva dall’altra coscia.
