Incarnazione dell'alimento indigeribile, i peperoni in realtà sono un concentrato di valori nutritivi indispensabili per il nostro organismo, come la vitamina C. Inoltre, diciamolo, sono buonissimi. Ecco come cucinare i peperoni senza rinunciare al gusto e alla leggerezza.
Con la parola peperone indichiamo un ortaggio attualmente coltivato in tutto il mondo, il cui nome latino è Capsicum, un genere di piante della famiglia delle Solanaceae. Il frutto venne chiamato peperone a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell'aspetto), con il pepe, piper in latino.
La pianta del peperone è originaria del continente americano e, sotto lo stesso nome, sono compresi anche i peperoncini piccanti, ornamentali e dolci. Questi ultimi erano noti in Messico e Perù. Giunse in Europa grazie a Cristoforo Colombo, che portò nel Vecchio Continente il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet e Habanero, le più diffuse in quelle isole.
Il peperone dolce, diverso dal peperoncino, è noto con il nome di Capsicum annuum. Dei peperoni se ne consuma il frutto, o meglio, la bacca, dapprima verde e poi (in seguito a maturazione) gialla o rossa in base alla varietà. Racchiude una placenta (pellicola bianca) che lega alcuni semi chiari, tondi e schiacciati. Proprio la placenta e i semi contengono il famoso principio attivo piccante dei peperoni, più forte nei peperoncini: la capsicina.
Esistono numerose varietà di peperoni in commercio. Tra quelli dolci più diffusi in Italia ci sono i peperoni quadrati (giallo o rosso di Nocera, giallo o rosso d'Asti, Braidese rosso o giallo, California Wonder, Yolo Wonder, Topepo o peperone pomodoro), peperoni a corno (corno di toro, lungo Marconi, lungo di Chiasso, toro di Spagna, peperoni di Senise IGP, verticus), peperoni allungati (peperoncino sottile lungo e dolce, sigaretta di Bergamo, lungo di Nocera).
Tra le varietà piccanti ci sono i peperoni a corno (peperoncino sottile e lungo di Cajenna), peperoni quadrati (nano quadratino d'Asti, quadrato piccolo del Veneto, piccolo di Firenze, Pimento)
I peperoni hanno un basso apporto energetico, il che li rende perfetti per le diete ipocaloriche. Per 100 grammi di peperoni si assimilano appena 40 calorie, provenienti dall'apporto di fruttosio. Se consumati crudi, contengono molta vitamina C, fibre e sali minerali, che li rendono anche ortaggi lievemente lassativi. Sono anche un'ottima fonte di betacarotene e altri carotenoidi come il licopene, potente antiossidante per lo più contenuto nei pomodori cotti.
Se si deve usare anche la pelle in cottura, per pulire i peperoni è sufficiente tagliare la calotta a cui è attaccato il picciolo, asportare la parte centrale con i semi e gran parte delle nervature bianche (che sono piccanti). Per farlo, basterà un movimento rotatorio. Il peperone così pulito sarà pronto per la ricetta dei peperoni ripieni.
Se lo si vuole usare a pezzetti, basterà dividere il peperone in 4 parti dopo aver tolto la calotta, asportare i semi e togliere le nervature bianche. Dopo di che, sarà sufficente affettarlo secondo le dimensioni consigliate nella ricetta.
Nonostante le incredibili proprietà nutrizionali dei peperoni, oltre al loro inconfondibile sapore, si rinuncia a mangiarli a causa della scarsa digeribilità. La risposta alla domanda perché i peperoni sono difficili da digerire sta nella sua buccia. La pelle che circonda l'ortaggio è ricca di fibre di cellulosa, che il nostro organismo non è in grado di assimilare e digerire normalmente. Per questo basta eliminarla, previa cottura.
Ci sono diversi metodi per spellare i peperoni in modo semplice e veloce. Il primo consiste nel passare l'ortaggio sulla fiamma del gas: quando la pelle è diventata completamente nera, chiudi il peperone ancora caldo in una busta di carta gialla o di plastica, attendi 10 minuti e stacca la pelle dalla polpa. L'operazione si può eseguire anche facendo arrostire i peperoni sulla griglia.
Li si può cuocere in acqua bollente, divisi a metà. Una volta scolati, li si può spellare con l'aiuto di un coltello sotto acqua calda. Si possono mettere i peperoni in forno, spennellati di olio d'oliva. Dopo un passaggio a 220°C per 30 minuti, la pelle andrà a gonfiarsi e si staccherà facilmente a fine cottura. Cucinando i peperoni al microonde per 20 minuti a 800 watt si può ottenere lo stesso risultato.
Tra le tecniche di cottura più gettonate, c'è senz'altro quella dei peperoni al forno, la cui variante più gustosa è quella dei peperoni gratinati. Qui è possibile abbinare alla dolcezza di questo ortaggio, ripieni più saporiti a base di pomodori, acciughe, il tutto sormontato da croccante pangrattato. Ma è possibile anche preparare dei peperoni bolliti. Per questa tecnica i peperoni dovranno essere tagliati ad anelli. Immersi nell'acqua in ebollizione, devono rimanere immersi nel liquido per 5-7 minuti fino a ottenere il perfetto equilibrio tra morbidezza e croccantezza.
Per preparare i peperoni alla griglia bisognerà predisporli sul barbecue ben caldo, precedentemente spennellati di olio d'oliva. I peperoni possono anche essere preparati in padella: una volta affettati e preriscaldato dell'olio, basterà cuocerli a fiamma viva, salarli e servirli come contorno.
Per cuocere i peperoni al vapore, oltre al metodo a castello, puoi anche utilizzare il Bimby grazie alla tecnologia Varoma. Preparare i peperoni con il Bimby ti permette di creare contorni sfiziosi come i peperoni in agrodolce o la più tradizionale delle peperonate, senza dimenticare il sugo per le paste estive, veloce, profumato e colorato. Sempre aiutandoti con il Bimby per la farcia, si possono addirittura preparare i peperoni gratinati (per cui servirà ad ogni modo un passaggio in forno).
E a proposito di forno, tra i metodi di cottura va ricordato che è possibile preparare i peperoni al microonde. Dopo aver praticato sull'ortaggio un'incisione di pochi centimetri, falli cuocere con potenza 800 watt per 20 minuti: se saranno sgonfi e morbidi al termine del ciclo di cottura, saranno pronti. Una volta raffreddati, basterà spellarli come se li avessi cotti nel forno normale.
Il metodo di preparazione dei peperoni secchi è qualcosa che fa parte del dna di alcune popolazioni del Sud Italia, dove il Sole è generoso e permette di far disidratare naturalmente l'ortaggio. Sono noti anche come peperoni cruschi e sono un prodotto tipico della Basilicata. Tipici infatti sono quelli di Senise, che nel 1996 hanno ottenuto anche il marchio IGP. In estate vengono infilati con ago e filo, realizzando una sorta di collana da appendere al sole. Una volta secchi, i peperoni possono essere fritti in padella con olio extravergine d'oliva, facendo attenzione a non bruciarli. Si possono poi gustare come delizioso e croccante contorno, per condire la pasta o le bruschette, con le patate, ottimi poi in abbinamento con il baccalà.
Tra le migliori ricette con i peperoni spiccano gli abbinamenti con mozzarella e melanzane, vitello, ma i peperoni sono ottimi sulla pizza, con le acciughe e la feta. Trasformati in morbida crema, danno un sapore unico alla pasta integrale.
Per conservare i peperoni si può scegliere di metterli in frigo. Basta metterli freschi in un sacchetto di plastica senza lavarli: quello va fatto solo quando devi utilizzarli. I peperoni possono essere anche congelati. Se li si mette in freezer già cotti, allo scongelamento il sapore sarà intatto, ma la consistenza no. Meglio conservarlo crudo, tagliato a listarelle o dadini.
Un altro metodo comporta l'essiccamento, che può anche essere fatto in forno, attraverso un lungo procedimento. In questo caso si otterrà della materia prima adatta a diventare polvere e condimento.
Un altro metodo per conservare i peperoni è usare la tecnica del sottaceto. In questo modo rimarranno intatti per due anni, conservando la naturale croccantezza. In questo caso i peperoni vanno ridotti a pezzetti.
Oltre al frigo e al freezer, si può anche preparare una conserva di peperoni. Trasformando l'ortaggio spezia in marmellata, si ottiene un prodotto da abbinare a formaggi, bruschette e, perché no, anche omelette.
Per far mangiare i peperoni ai bambini è essenziale spellarli per non affaticare il loro apparato digerente. Inoltre, per solleticare la voglia di giocare, far conoscere loro i peperoni secchi può essere un metodo valido per creare un primo approccio positivo. Gli sembrerà di sgranocchiare patatine. Si può usare il peperone per creare creme di condimento per la pasta e somministrare l'alimento già a 10-12 mesi. Dai 3 anni in poi via libera alla strisciolina di peperone da sgranocchiare.
