Scegliere un buon pesce fresco non è per tutti cosa semplice. Se non si ha un fornitore di fiducia è importante imparare alcuni trucchi utilizzando semplicemente i nostri sensi: vista, olfatto e tatto.
1) Come prima cosa, occorre dare un’occhiata alle branchie: devono essere di un bel rosa intenso oppure di un rosso vivo a seconda della specie. Inoltre, devono apparire umide ma non bagnate.
2) La seconda fase di verifica riguarda la consistenza: il corpo del pesce deve essere elastico e sodo. Premendo la carne con la punta di un dito si deve formare un piccolo incavo che scompare subito dopo la pressione. Inoltre, le pinne devono essere perfettamente integre e le squame ben aderenti alla carne e fra di loro; l’unica eccezione sono il pesce azzurro e le triglie le cui squame si staccano spontaneamente subito dopo la pesca. Uno sguardo attento deve essere rivolto anche all’addome: deve presentarsi piatto e mai gonfio o flaccido.
3) Un'altra fase importante è l’esame degli occhi: devono avere un colore “vivo” e brillante, di forma convessa e mai infossati. Dopo queste verifiche visive e tattili, occorre affinare l’olfatto. L’odore di un pesce fresco deve corrispondere a un sentore di mare appena accennato, se è intenso e pungente, vuol dire che l’animale giace sul banco del pescivendolo da qualche giorno. Questo succede anche quando il pesce emana un odore di ammoniaca. Significa che è stato per parecchio tempo a contatto con il ghiaccio che lo mantiene fresco in pescheria.
Come controllare l’etichetta del pesce
Quando andate a comprare il pesce fresco fate attenzione alle indicazioni che il negoziante per legge è obbligato a esporre accanto alle varie specie: con un cartellino nel caso di pesce sfuso, con una vera e propria etichetta se confezionato. Le scritte devono indicare: il nome del commerciante, della specie, il metodo di produzione (allevato oppure pescato in mare aperto) e la zona di provenienza.
Inoltre il pescivendolo deve segnalare se il pesce che vende è decongelato. Questo non solo per consentire al consumatore di valutare il prezzo (deve essere inferiore a quello fresco), ma anche perché si possa regolare meglio sulla sua conservazione e consumo. Il pesce decongelato si riconosce dall’occhio opaco, dalla carne acquosa e dal sangue scuro. L’etichetta vale anche per il pesce venduto congelato o surgelato.
Infine, non lasciatevi irretire dai prezzi bassi. Ricordate che i pesci di allevamento, in genere meno costosi, sono riconoscibili per le dimensioni inferiori e uniformi e per la colorazione leggermente più scura dei corrispondenti esemplari “selvaggi”. Se trovate delle promozioni, sappiate che di solito vengono fatte per smaltire l’eccesso di scorte. I pesci sono ancora buoni ma vanno, per maggiore sicurezza, cucinati in giornata.
