I tagli che si prestano a questo tipo di preparazione sono essenzialmente due: la punta di petto e lo spinacino, piccolo taglio di terza categoria che ha forma triangolare e che pesa poco più di 500 g. Il primo taglio deve essere preventivamente disossato: potete farlo preparare dal macellaio, oppure disossarlo in casa senza troppi problemi. Mettete il pezzo di carne (che, completo di ossa,deve pesare sul chilo abbondante) con le costole posate sul piano di lavoro, poi con un coltellino affilato fatto scivolare di piatto tra la carne e le costole, asportate queste ultime che si staccheranno in un blocco solo. Una volta aperta la carne a tasca, introducete il coltello in corrispondenza della separazione naturale dei due strati di carne, lasciando però in fondo un margine di circa 2 dita di carne unita. Per lo spinacino, basta praticare un taglio a tasca abbastanza profondo.
Preparate la punta di petto come spiegato sopra, quindi predisponete il ripieno. Noi abbiamo scelto un gusto classico: 300 g di spinaci surgelati tritati fatti insaporire con una noce di burro e uno spicchio di aglio, mescolati con 100 g di prosciutto cotto o pancetta tritati, 60 g di mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, una piccola cipolla tritata e soffritta nel burro, un uovo, grana grattugiato, sale e pepe. Amalgamate tutto bene con un cucchiaio.
Disponete la carne aperta a tasca con la parte della pelle appoggiata sul tagliere, sistemate all’interno il ripieno e copritelo con il lembo superiore della carne, ripiegandolo sotto al ripieno stesso così da avvolgerlo in parte.
Sollevate ora i 2 lati lunghi sopra la tasca farcita, avvicinateli tra loro (se si sovrappongono troppo pareggiateli in modo che restino appena accostati) e cuciteli con un ago grosso e refe da cucina, facendo dei punti distanti tra loro circa 3 cm e fissandoli bene all’estremità.
Cuocete la punta per un’ora e mezza in acqua bollente, con una carota, una costola di sedano, una cipolla, un mazzetto guarnito e una presa di sale.
Prelevate la punta dal brodo, trasferitela su un piatto e posatevi sopra un tagliere o un piatto con un peso. Lasciatela riposare così per almeno un quarto d’ora, poi eliminate la legatura tagliandola con forbici da cucina.
Mettete la punta sul tagliere e con un coltello affilato tagliate la carne a fette non troppo sottili che disporrete su un piatto da portata, versandovi sopra un filo di brodo caldo.
Consigli per cuocere al meglio la tasca di carne
Aprite lo spinacino a tasca, seguendo la sua forma triangolare e badando a non bucare la superficie della carne.
Sia la punta sia lo spinacino sono ottimi anche arrostiti. In tal caso procedete nella cottura come per un comune arrosto, rosolando la carne con olio e burro e aromi e cuocendola in forno a 200° per circa un’ora.
Non mettete troppo ripieno perché, in cottura, ha la tendenza a gonfiare e può quindi far scoppiare la tasca di carne.
Un’altra idea di ripieno facile e leggero? Lattuga scottata e tritata, mescolata con cipolla, grana,uovo e aromi tritati.
