In principio fu il mosto cotto, con cui gli antichi romani conservavano la frutta. Poi, durante il Medioevo, gli speziali vi aggiunsero la senape e nacque così la mostarda, dal latino mustum ardens, cioè piccante. Oggi quella italiana è una composta di frutta candita immersa in uno sciroppo di zucchero, aromatizzata alla senape. Varie città del Nord hanno la loro specialità, ma la più diffusa è quella di Cremona, già citata in un ricettario del 1604: la pianura cremonese, infatti, era ricca di alberi di frutta, che in questo modo si poteva consumare anche nei mesi invernali. Droghieri e farmacisti ne proseguirono la produzione per tutto l’Ottocento finché Enea Sperlari, titolare della principale azienda dolciaria cittadina, ne fece una vera industria, che diventò famosa anche oltreoceano. La mostarda di Cremona si prepara con frutta mista intera o a pezzi (albicocche, ciliegie, fichi, mandaranci, prugne, pesche, melone, anguria bianca, pere, mele, cachi, ananas, mandorle candite, buccia di cedro) e zucca, acqua, zucchero e l’aggiunta di essenza di senape in dose variabile. Durante la canditura, cioè l’immersione in vasche riscaldate contenenti uno sciroppo zuccherino, la frutta cede la sua parte acquosa e diventa turgida e soda. Le tinte brillanti sono naturali perché non si usano coloranti tranne per la ciliegia, che tende a sbiadire. Il prodotto viene poi confezionato i barattoli, con il liquido di governo trasparente color paglierino. Il profumo è pungente per effetto della senape e il sapore dolce che sfuma nel piccante. La maggior parte della produzione è industriale ma sono in ripresa le piccole lavorazioni, a cui da qualche anno è stata riconosciuta la De.Co (denominazione comunale) Mostarda Tradizionale di Cremona.
Abbinamenti gourmand
Con il suo gusto agrodolce, la mostarda è perfetta per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto manzo, pollo e salami da cuocere, gli arrosti, la selvaggina, i salumi e i formaggi come crescenza, stracchino, taleggio, provolone e gorgonzola dolce, mascarpone, grana padano, chèvre. In cucina si può usare per le farciture, dal classico cappone delle feste all’arrosto di vitello o di tacchino agli involtini ma anche per dare un tocco speciale all’insalata, a una semplice fettina, ai rotoli salati con verdure e formaggi e ai classici tortelli di zucca (nella versione lombarda si usa la mostarda cremonese). Infine i dolci: dalle crostate con zucca e uvetta alle frittelle, dalle mele al forno a un delizioso budino di castagne, cioccolato e amaretti.
di Marina Cella
aggiornato dicembre 2022
