Sarà il profumo del mare. Sarà l'odore del sale. E sarà ancor più la sfoglia finissima che protegge in un morbido abbraccio lo strato di formaggio filante. Sarà il piacere di mangiarla a pezzetti, ancora rovente di forno, seduti su un muretto o su una panchina, combattendo con i fili di formaggio e con la calda cedevolezza delle fette sottili. Sarà tutto questo e molto altro, ma gustare la focaccia di Recco a Recco è una delizia rara. Un piacere per l'animo oltre che per il palato.
Questa specialità unica ottiene finalmente l'Igp: alla focaccia ligure viene infatti conferita in questi giorni l'Indicazione geografica protetta, marchio di tutela per i prodotti agricoli e alimentari di qualità, realizzati in determinate aree geografiche.
Il disciplinare che regola la produzione è piuttosto rigoroso: solo farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine d'oliva italiano e sale per l'impasto, che va tirato in sfoglie sottilissime (meno di un millimetro) con un movimento rotatorio delle mani. Le sfoglie, sistemate in teglie oliate con olio extravergine italiano, si farciscono con formaggio fresco a pezzetti (un prodotto speciale realizzato esclusivamente per i maestri focacciai di Recco) e si coprono con altre sfoglie, che vanno pizzicate con le mani qua e là. Un altro giro d'olio e un po' di sale e la focaccia cuoce in un forno caldissimo (tra i 270° e i 320°) per pochi minuti fino a quando ne esce calda e fragrante, dorata in superficie e pronta a rivelare al primo taglio il formaggio trasformato in crema.
Prodotto a Recco e in pochi paesi dei dintorni, la focaccia è un irresistibile street food ha origine antiche. Pare, infatti, che esista dai primi del Novecento, quando veniva preparato come piatto celebrativo dei giorni dei morti. Da allora è sempre stato un irrinunciabile spuntino sulle spiagge del Levante ligure.
L'Igp oggi tutela la focaccia e il consorzio la difende dalle tante imitazioni. Perché, se altrove si possono mangiare ottime (ma diverse) pizze e schiacce al formaggio e se casa si può prepararne una buona imitazione, la vera focaccia di Recco si può gustare solo a Recco (come suggerito dal Consorzio Foccaccia di Recco, clicca qui). E vale veramente la pena di arrivare fin là!
Livia Fagetti
3 dicembre 2014
