La mensa aziendale e il ristorante stellato, il fast food di quartiere e la trattoria tipica, dal prossimo 13 dicembre saranno obbligati a segnalare sui loro menu gli ingredienti contenuti nei piatti cucinati e serviti, indicando in particolar modo l'eventuale presenza di allergeni, ovvero quegli alimenti e quelle sostanze comunemente usate in cucina che però potrebbero essere fatali a chi, ignaro e allergico, consuma un pasto nel locale.
La decisione è epocale e capillare e proprio per questo negli ultimi giorni sta facendo discutere molto l'opinione pubblica e gli operatori alimentari a ogni livello: la norma, prescritta ormai tre anni fa da un regolamento europeo (il 1169 del 2011 - clicca qui) diventa operativa in Italia e in altri Paesi europei proprio a metà del prossimo mese. Ma ancora in Italia mancano i decreti che la applicano: si parlerà di modalità di comunicazione degli allergeni e di eventuali sanzioni non prima del 28 novembre, grazie al lavoro di ministero della Salute e ministero dello Sviluppo Economico.
Nel frattempo le associazioni di categoria hanno lavorato per colmare un vuoto: in che modo ristoranti e bar dovranno e potranno applicare la norma? Basterà un messaggio verbale o dovrà essere messo per iscritto l'elenco delle sostanze proibite agli allergici? La Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, ha già proposto una sua metodologia, a sua volta validata dal ministero della Salute, per aiutare i ristoratori ad adempiere alle nuove regole. Accanto alle linee guida vi è anche un software dedicato alla compilazione dei nuovi menu.
Nel regolamento, che interessa dal 13 dicembre 21 milioni di europei, si propongono almeno due vie per la pubblicizzazione degli allergeni: la prima è quella di allegare a ogni piatto presentato sul bancone o servito al tavolo una sorta di bugiardino che al pari di quello dei medicinali illustri la presenza di una delle 14 categorie di allergeni riconosciute. La seconda invece prevede la presenza nel locale di una sorta di “esperto degli allergeni” che possa guidare la scelta del cliente allergico, illustrando approfonditamente i componenti dei piatti a menu. Cosa che, almeno nei ristoranti – obiettano alcuni chef e ristoratori – si fa già da tempo, davanti a una persona che chiede una cucina differenziata per via di una intolleranza. Mentre, obiettano ancora i professionisti, soprattutto per chi ogni giorno varia i suoi preparati (si pensi a una rosticceria) l'obbligo di preparare ogni volta una nuova etichetta è un grave dispendio di tempo e lavoro.
Gli allergeni riconosciuti dalla legge europea e italiana sono al momento divisi in 14 diversi gruppi: sono i cereali contenenti glutine, i crostacei, le uova, pesce e prodotti derivati, arachidi, semi di soia, latte e lattosio, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, solfiti, lupino e molluschi. In Italia a soffrire di allergie alimentari è l'8 per cento del totale degli allergici. Tra questi il 45 per cento soffre di una allergia primaria a un alimento. E nella lista dei nutrienti meno tollerati vi sono al primo posto i vegetali come frutta, pomodoro, legumi.
Eva Perasso
27 novembre 2014
