1) Pulite e poi tritate gli scalogni con la carota e il sedano. Lavate, asciugate e legate a mezzetto salvia, alloro, timo e rosmarino. Pulite e tritate un mazzetto di prezzemolo lavato.
2) Infarinate la lonza, mettetela in una casseruola con 4 cucchiai d'olio e rosolatela in maniera uniforma, girandola su tutti i lati. Unite aromi e trito e lasciate soffriggere per un paio di minuti mescolando con un cucchiaio; unite mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare.
3) Unite alla carne il latte tiepido con sale e pepe, quindi cuocete coperto a fuoco dolce per 2 ore, girando la lonza di tanto in tanto.
Togliete carne ed erbe dal tegame, frullate il fondo con un frullatore ad immersione; se la salsa è troppo liquida, unitevi 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in poco latte freddo e cuocete per 2-3 minuti; se è troppo densa aggiungere polo latte o bordo bollente.
4) Rimettete salsa e carne nel tegame e cuocete. Servite la carne a fette irrorata con la salsa e, se vi piace patate arrosto.
Anche ai funghi
Se volete potete aggiungere all'arrosto i funghi. In una padella rosolate uno spicchio di aglio, schiacciato e sbucciato, unitevi 60 g di champignon e cuocete per 5 minuti, quindi uniteli al fondo di cottura della lonza (senza aglio) e frullateli assieme al fondo di cottura della lonza.
Versioni aromatiche
Per variare o per dare alla lonza un sapore particolare, una volta rosolata potete spalmarla con 2-3 cucchiai di senape antica e proseguite la cottura come indicato nella ricetta. Oppure, potete profumare la salsa con un pizzico di curry o con un mix di spezie, come chiodi di garofano, cannella, anice stellato o noce moscata.
Gli altri tagli
La lonza è il taglio più magro del maiale, ma anche il più asciutto. Se preferite un taglio più morbido, e più economico, scegliete un pezzo di spalla o la coppa fresca. Allo stesso modo potete cucinare anche l'arista, più delicata e raffinata: sarà sufficiente 1 ora di cottura.
Video ricetta di Maurizio Lodi
