Li ho visti fare innumerevoli volte, dalle mani sapienti di mia nonna, poi di mia madre, da zie, anziane cugine, vicine di casa e poi è toccato a me. I ravioli alla genovese, anzi i "ravieu" sono il mio Natale, senza c’è meno poesia, meno attesa, meno bambini che, impazienti di mangiarli, si vogliono sbrigare a dire la loro poesia, in alto, sulla sedia, come facevo io con i miei cugini.
La loro origine si perde nella notte dei tempi ma la bontà è cosa certa, non a caso un poeta e autore di teatro ligure, Niccolò Bacigalupo, ha definito l’inventore di tale squisitezza un "gastronomico portento". Di sicuro i "ravieu" si distinguono per il loro ripieno particolare da quelli piemontesi, dove l’impasto prevede carne di manzo stufata, uova e formaggio, e soprattutto dalla più famosa pasta ripiena emiliana, dove dominano i prodotti del maiale (dalla carne, alla mortadella, al prosciutto crudo).
Al ripieno genovese concorrono, oltre alla polpa di vitello, anche diverse frattaglie e ben un terzo è costituito da verdure bollite (borragine, scarola o bietola) saltate in padella. Il condimento è rigorosamente il sugo di carne ma anche in un buon brodo di cappone fanno la loro egregia figura. Purtroppo l’atto di gustarli è fugace, è invece nella loro preparazione che vive l’atmosfera della festa, in Liguria come nel resto d’Italia.
Basta immaginare migliaia di mani che quasi in contemporanea preparano ripieni, tirano sfoglie, piegano e chiudono tantissimi piccoli scrigni che a questo punto non ha importanza che si chiamino "ravieu", tortellini, cappelletti oppure agnolotti. Basta immaginare migliaia di donne che nelle loro cucine compiono gesti antichi mentre parlano di figli e famiglia e portano in tavola la sapienza del Natale. Per migliaia di sorrisi. E di auguri.
di Laura Maragliano
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