Storicamente considerato un piatto povero, le polpette di carne hanno guadagnato nel tempo una reputazione gourmet di tutto rispetto. Innanzitutto oggi non sono più preparate per "riciclare" avanzi di carne cotta, ma includono spezie, pesce e verdure. Ecco come cucinare le polpette di carne.
Alcune fonti sostengono che la parola polpetta derivi dal francese paupière, che in francese significa palpebra, proprio perché per fare le polpette di carne bisogna chiudere la palla di composto come fosse la parte superiore di pelle che protegge un occhio. Altre fonti fanno risalire l'origine del nome a "piccola polpa", perché il composto di base è fatto con carne di vitello. La variante "polpettone" ha un valore accrescitivo.
Le polpette di carne sono comparse nei ricettari italiani intorno al Quattrocento con l'affermarsi della cucina di Mastro Martino da Como. In questo momento storico la polpetta non è ancora pensata per impiegare carne tritata, ma una fettina battuta con la costa del coltello per snervarla e appiattirla. All'interno veniva messa una farcia profumata e poi ripiegata, chiusa e arrostita allo spiedo, avendo l'accortezza di non farle asciugare troppo.
Un secolo dopo, nel ricettario di Cristoforo di Messisbugo, si legge di polpette tutte piene, polpette fritte in baffetta, polpette in sapore e polpette di carne in tiella. Per la prima volta troviamo un metodo di cottura alternativo delle polpette di carne, che prende in considerazione il tegame.
Vincenzo Tanara a metà del Seicento elegge le polpette di carne a pietanze da economo, costretto a prendere la carne da tagli meno pregiati e a creare un preparato più ricco con l'aiuto di mollica di pane inzuppata, ricotta, parmigiano, prezzemolo, aglio, uva passa, spezie, uovo, sale. La carne viene tritata minutamente col coltetto o pestatora, per ottenere una massa plasmabile. Una volta ottenuta questa pasta, la si stende sul tavolo e la si farcisce con la farcia. Compare la frittura in padella o la lenta cottura delle polpette vicino le braci.
L'inventore delle polpette di carne tritata è Antonio Latini. Siamo sempre nel Seicento e questo cuoco propone la cottura della coscia di vitello: una volta bollita e arrostita allo spiedo, la carne viene finemente tritata. Le pallottole di carne trita create da Latini somigliano a quelle che prepariamo oggi, ma di dimensioni maggiori, allungate, più simili a un salamino o a quelli che oggi chiameremmo polpettoni.
Oltre ad essere un piatto di riciclo, per fare le polpette di carne possiamo anche partire da un pezzo che sia moderatamente grasso per poi giungere al trito da farcire a nostro piacimento. Intanto è bene tenere presente che i tagli più adatti per preparare le polpette di carne sono il collo, il brione, il fusello, il reale, il codone e il cappello del prete. Una volta acquistato il pezzo, lo si può tritare al Bimby. In alternativa si può acquistare della carne già tritata, magari scegliendo un misto di carne bovina e suina, in modo che il grasso di ques'ultima dia più sapore alle polpette.
Una volta risolto il dilemma su che tipo di carne impiegare, ecco come fare le polpette di carne morbide. Uno degli errori più comuni con questo piatto è non riuscire a bilanciare la morbidezza dell'impasto. A volte risulta troppo molliccio, altre troppo asciutto. L'equilibrio va ricercato tra ingredienti umidi e secchi.
Oltre all'uovo, a far la differenza è il latte. Infatti, per bagnare la necessaria quantità di pane secco (rispettando la tradizione della ricetta di riciclo), vi servirà questa bagna. Meglio metterci del pane integrale così l'impasto finale non sarà colloso. Per ottenere polpette di carne morbide vi basterà poi bilanciare con aggiunte di pangrattato se il preparato vi sembrerà troppo molle.
Scegliere come condire le polpette di carne è solo una questione di fantasia. La ricetta classica prevede l'aggiunta all'impasto di carne, uovo e pane ammollato, di cipolla e sale. Ma le varianti sono numerose. Si possono aggiungere spezie come curry, cumino, timo e pepe nero. Nelle varianti vegetariane la ricchezza di ingredienti aggiuntivi può essere molto variegata.
Le polpette di carne sono buone con qualsiasi metodo di cottura: fritte in padella, in umido, al forno, al sugo, al vapore, arrostite, persino nel microonde. Per capire come cuocerle, studiamo gli effetti che ogni tipo di cottura ha su questo piatto.
Partiamo da un grande classico: le polpette di carne al forno. Per questo metodo di cottura l'impasto deve essere molto morbido, in modo da rendere la parte esterna croccante all'esterno, senza far asciugare l'interno. Per raggiungere questo risultato meglio usare un tuorlo in più. Per ottenere una doratura perfetta, meglio usare un forno ventilato. Se l'elettrodomestico non ha questa funzione, condite le polpette con un filo d'olio e cuocete in una teglia rivestita di carta da forno. Oltre a cuocere le polpette di carne, questo metodo è perfetto per quelle di verdura, di ricotta e persino di tonno.
Le polpette di carne al sugo sono tra le varianti più gustose. Piacciono a tutti, grandi e piccini, e si possono preparare facilmente. Le polpette di carne al sugo vengono cucinate in umido. Dopo aver preparato il condimento e l'impasto, si mettono a riscaldare due cucchiai di olio extravergine d'oliva in padella per far poi rosolare le polpette per una quindicina di minuti. Una volta soffritte, si aggiunge il sugo, proseguendo la cottura per altri 7 minuti. Scarpetta obbligatoria! Questo tipo di cottura può essere fatto anche con il Bimby.
Sempre con il Bimby, grazie alla tecnica Varoma, si possono preparare gustosissime polpette di carne al vapore. Anche qui bisognerà fare attenzione alla morbidezza dell'impasto, per evitare che – se ci sono troppi liquidi, la sfera non rimanga in forma.
Quando si sceglie di cucinare le polpette di carne in padella, i risultati possono essere davvero tanti. Oltre ad ottenere le polpette al sugo, si potrà anche decidere di non usare il pomodoro, ma solo l'olio d'oliva, per ottenere una vera e propria leccornia: le polpette di carne fritte. Occhio all'impasto: qui la morbidezza potrebbe compromettere il risultato, quindi puntate su un composto più asciutto. Una volta controllata la temperatura dell'olio - deve essere a 150°C - immergete le polpette. Meglio cuocerne poche per volta: quando saranno dorate in modo uniforme saranno pronte.
Un'altra versione delle polpette di carne le vede arrostite. In questo caso, grazie alla cottura alla griglia, la forma sarà meno arrotondata per permettere al cuoco di girarle agevolmente. Sono perfette per chi segue un regime alimentare ipocalorico e deve per questo limitare i grassi. Elemento fondamentale per la cottura: la griglia deve essere molto calda.
Infine, è possibile cuocere le polpette di carne nel microonde. Dopo aver preparato il composto di carne, bisognerà preriscaldare dell'olio d'oliva per due minuti in un contenitore adatto alla cottura in microonde. Dopo questo passaggio basterà aggiungere le polpette e cuocere con funzione Crisp per 8 minuti. Togliete la teglia, rigiratele e fate cuocere per altri 8 minuti.
Per avere sempre delle polpette di carne da servire per pranzo o cena agli ospiti, la soluzione più rapida è congelarle. Per farlo, basta prepararle crude e trasferirle su una placca da forno, ben distanziate, e metterle in freezer. Quando saranno dure, le si potrà trasferire facilmente in un sacchetto di plastica.
Le polpette sono il modo migliore per introdurre nel menù dei bambini tanti alimenti a volte sgraditi. Le migliori restano naturalmente quelle di carne, ma è possibile prepararne con ingredienti anche molto diversi. Ci si può sbizzarrire con le verdure (fagiolini, asparagi, zucchine, spinaci, melanzane), ma anche con cereali (ceci, lenticchie, ma anche quinoa, aromatizzati con curcuma), fino alle confortanti polpette di pane, arricchite con un po' di rucola.
Tra allergie e intolleranze, a tavola è sempre più presente la moda del “senza”. Per questo esistono ad esempio variazioni delle polpette di carne senza uova, dove il collante diventa il latte oppure del freschissimo yogurt. Sono state messe a punto anche ricette per polpette di carne senza pane o pangrattato. In questo caso, bisognerà abbondare con le verdure (carote e patate) e mettere 2 uova intere.
Polpette di manzo: quale carne scegliere?
La pancia è un taglio di terza categoria, più grasso e con cartilagini, che lo rendono adatto ad essere macinato ed utilizzato per la preparazione di polpette e polpettoni.
La spuntatura di lombo, è piuttosto economico e si ricava dalla parte anteriore della coscia del manzo. Essendo molto ricca di grasso la spuntatura di lombo necessita di una accurata pulizia ma comunque per via della sua consistenza morbida è particolarmente adatta come carne per polpette.
Il fesone di spalla è uno dei tagli di seconda categoria del quarto anteriore, si ricava dalla spalla dell’animale. Questo pezzo viene spesso usato per bistecche, scaloppine e cotolette, ma le sue parti di ritaglio sono ottime per la preparazione di un gustoso macinato.
Il collo del manzo è una parte di carne molto saporita ed essendo costituita da una grossa massa di muscoli si possono distinguere due parti che possono essere entrambe adatte alla preparazione delle polpette. La parte superiore del collo possiede una maggiore percentuale di carne magra rispetto alla parte inferiore, dove invece è presente più grasso.
La spalla
Dalla spalla di suino si ricavano la fesa e il muscolo. Mentre la prima, che è una parte più tenera e pregiata, viene solitamente usata per la produzione di prosciutto, il secondo, più ricco di grasso e di tessuto connettivo, si presta ad essere utilizzato per preparazioni che richiedono cottura, come polpette, ragù e polpettoni.
La pancetta viene ricavata dal tessuto adiposo della regione ventrale del maiale ed è composta da strati magri e strati grassi alternati e di spessore variabile.Per preparare le polpette si può scegliere di utilizzare sia la pancetta fresca sia la pancetta già salata o affumicata. Se volete preparare le polpette usando la pancetta salata o quella affumicata, entrambe molto saporite, è preferibile unire alla pancetta macinata anche una parte di macinato di spalla, meno sapida della pancetta, così da evitare di ottenere polpette eccessivamente salate.
Il petto di pollo o di tacchino è un taglio magro e delicato che, può essere adatto per cotolette o scaloppine ma può essere impiegato anche per la preparazione delle polpette. Per evitare che, a causa dell’estrema magrezza della carne, le vostre polpette risultino troppo asciutte, il consiglio è quello di unire al macinato di carne un po’ di ricotta fresca o robiola oppure delle verdure al vapore, come zucchine o fagiolini.
Anche le cosce ricavate dagli arti posteriori di pollo e tacchino possono essere impiegate per la preparazione di ottime polpette.
