Metti 500 g di stoccafisso ammollato a lungo in una pentola, coprilo con acqua fredda, porta a bollore e cuoci per 20 minuti. Scola il pesce, privalo delle lische e della pelle e tritalo con il mixer.
Raccogli il composto in un tegame e aggiungi l'olio a filo mescolando. Poi incorpora la farina e quindi 1/2 litro di latte. Cuoci il tutto a fiamma medio-bassa per 15 minuti continuando a mescolare: durante la cottura, unisci altro latte caldo fino a ottenere una purea morbida.
A cottura terminata insaporisci il baccalà con una grattata di noce moscata, il prezzemolo, gli spicchi d’aglio divisi a metà e una generosa macinata di pepe. Regola di sale e lascia riposare la preparazione per qualche ora per dare ai sapori la possibilità di fondersi.
Elimina gli spicchi d'aglio e servi il baccalà mantecato illegittimo di Giuseppe Maffioli. L'accostamento ideale è con la polenta abbrustolita ben calda.
