Per questo piatto sono state scelte le tagliatelle, ma tra la pasta fresca, anche quella fatta in casa, sono perfette anche le tagliatelle e i maccheroni o altri tipi di pasta fresca. Per cuocere la pasta fresca portate a bollore abbondante acqua in una grande pentola, immergete la pasta e cuocetela a fuoco bassissimo. Se dovete cuocere pasta sottile, tipo i taglierini o pasta ripiena, potete anche spegnere il fuoco.
Potete condire questo formato di pasta anche con ragù bianco di manzo e maiale, con ragù d'anatra al marsala, con ragù alla bolognese. Se preferite il pesce provate le tagliatelle ai semi di papavero con ragù di scorfano, le tagliatelle con frutti di mare e, in versione, vegetariana, le tagliatelle al pesto ligure con peperoni.
1 Tagliate la polpa di cinghiale a cubetti e fatela marinare con 8 dl di vino rosso, rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro, scorza di limone, ginepro, chiodi di garofano e grani di pepe per 6 ore.
2 Scolate la carne, conditela con un filo d'olio e metà delle erbe e delle spezie della marinata tritate e fatela rosolare con un trito di sedano, carota, scalogno, prezzemolo e aglio. Sfumate con 2 dl di vino e cuocete a fuoco basso per 1 ora, bagnando con acqua calda.
3 Distribuite sul fondo di una padellina antiaderente ben calda 25 g di parmigiano grattugiato. Lasciate che si fonda uniformemente formando un disco irregolare. Giratelo con una spatola sottile per cuocerlo pochi istanti sull'altro lato. Trasferite subito la cialda su un piatto, dandole la forma che preferite. Ripetete l'operazione per altre 3 cialde.
4 Scaldate 8 cucchiai d'olio con 1 spicchio d'aglio e un ciuffo di timo, una volta pronti toglieteli dal fuoco e unite il tartufo nero a lamelle.
5 Lessate al dente le tagliatelle fresche all'uovo, fatele saltare con il ragù e mantecate il tutto con 100 g di burro e 80 g di parmigiano. Servite la pasta su cialde di parmigiano e completate con delle scaglie di tartufo e un filo d'olio.
aggiornato settembre 2024
