In questa ricetta la pasta fresca è fatta in casa preparata mescolando farina di semola, uova e farina 00. Potete anche usare sfoglia pronta per lasagne, fresca o secca. Se usate la sfoglia fresca aggiungendo un po' di liquido, brodo, latte, panna, acqua in modo che la pasta possa cuocere senza diventare stopposa o troppo asciutta. Se usate la pasta secca, fatela prima sbollentare pochi minuti in acqua bollente e scolatela su un telo, senza sovrapporre i fogli, per farla asciugare prima di copmporre le lasagne.
In anticipo
Potete preparare la teglia di lasagne anche il giorno prima e infornarla all'ultimo momento; se avanza, surgelatela coperta con pellicola o negli appositi contenitori. Potete riscaldarla senza sgelarla.
1 Preparate la pasta lavorando la farina di semola con le uova e il tuorlo, avvolgetela in un telo infarinato e lasciatela riposare per 30 minuti.
2 Sgusciate le mazzancolle, conservando gli scarti. Pulite la cipolla e il sedano, tritateli con il timo e rosolateli in una casseruola con 4 cucchiai di olio. Unite gli scarti delle mazzancolle pestati e proseguite la cottura per 5 minuti. Bagnate con un litro di acqua, salate e lasciate sobbollire fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. Spegnete, lasciate raffreddare e filtrate.
3 Setacciate la farina 00 in una casseruola, unite 4,5 dl di brodo e mescolate, quindi aggiungete il burro, sale, pepe e cuocete a fiamma dolce, mescolando spesso, fino a ottenere una besciamella densa. Profumate con poca noce moscata, unite il pecorino e mescolate, poi frullate con una decina di foglie di basilico. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene 12 quadrati uguali, che metterete man mano su un piano infarinato. Private i fiori di zucca del pistillo e riduceteli a listerelle.
4 Spuntate le zucchine, tagliatele a rondelle e fatele stufare per 15 minuti a fuoco dolce in una padella con 4 cucchiai di olio e il basilico rimasto, spezzettato. Aggiungete le code di mazzancolle e continuate la cottura per 5 minuti, quindi unite i fiori e cuocete per un minuto.
5 Lessate i quadrati di pasta in acqua salata portata a ebollizione con l'olio rimasto, scolateli e sistemateli su un telo. Montate le porzioni alternando la besciamella e il mix alle zucchine. Servite subito o passate in forno a gratinare con un'ulteriore spolverizzata di pecorino.
