Il pan di Spagna può essere un dolce o la base, soffice e compatta, per un dolce più elaborato, arricchito con crema, frutta fresca, farcito o tagliato per dolci monoporzione. In questa versione al cacao le regolare da seguire sono quelle del pan di Spagna classico: inglobare più aria possibile al momento di montare le uova finché il composto raddoppia di volume.
È ideale una farina povera di glutine, come la 00, perché la "maglia" glutinica che si sviluppa in cottura non sia troppo tenace e renda duro l'impasto. È possibile poi aggiungere al composto fecola di patate o amido di mais. Le uova devono essere a temperatura ambiente: per facilitare l'operazione, si può iniziare a montare il composto a bagnomaria.
Tra i dolci scenografici per la tavola delle Feste, vi suggeriamo il pan di Spagna con ricotta e marron glacé, il pan di Spagna farcito con crema e composta di fichi e la terrina con le fragole. Tra i dolci monoporzione vale la pena assaggiare le delizie fredde alle prugne, e per la piccola pasticceria, come i lecca lecca di gelato e gli spiedini di frutta. Se avanza un po' di pan di Spagna, vi raccontiamo come riciclarlo qui.
1
Sgusciate le uova dividendo i tuorli dagli albumi. Raccogliete in una ciotola i tuorli, unite lo zucchero e lavorate con le fruste elettriche.
2
Quando il composto risulterà ben montato, unite 2 cucchiai di cacao amaro fatto scendere da un colino.
3
Montate a neve molto soda 4 albumi con un pizzico di sale e incorporateli, a poco a poco, al composto preparato.
4
Aggiungete la farina poco alla volta, sempre fatta scendere da un colino, e amalgamatela man mano.
5
Imburrate e infarinate bene una tortiera a cerniera di 22-24 cm di diametro e versatevi lentamente il composto.
6
Cuocete il dolce in forno a 180° per 35-40 minuti; aprite la tortiera e staccatelo dal fondo con un coltello. Usatelo a piacere.
