Per la preparazione della carbonara di mare con ricotta, occorre innanzitutto pulire i molluschi. Metti le vongole a bagno in acqua salata per un paio d'ore, cambiando l'acqua almeno 3-4 volte, eliminando anche la sabbia che trovi sul fondo del recipiente. Quindi lavale sotto acqua fredda corrente. Pulisci anche le cozze, strofinandole con una paglietta nuova sotto acqua fredda corrente, elimina il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce dalle valve) e mescolale alle vongole.
Pulisci il cipollotto, affettalo e fallo soffriggere in una padella con 3 cucchiai di olio. Unisci un pizzico di timo e 1 peperoncino rosso intero. Aggiungi poi cozze e vongole e del vino bianco e lasciale aprire. Sgusciane circa la metà.
Sguscia i gamberi, lasciando le codine ed eliminando invece il filetto nero del dorso. Poi stacca noci e coralli dalle capesante, lavali sotto l’acqua corrente e tagliali a pezzetti; metti il tutto in una padella assieme a cozze e vongole. Successivamente aggiungi anche i gamberi, mescola e spegni il fuoco.
Trita il guanciale con uno spicchio d'aglio e soffriggilo in un padellino senza condimenti. Infine mescola la ricotta con i tuorli e il pomodoro semisecco tritato fine.
Lessa la pasta in acqua bollente salata, scolala e condiscila con la crema di ricotta, il guanciale, poi con il sugo di pesce. Mescola e, se gradito, puoi guarnire il piatto con della bottarga grattugiata.
