Farina bianca, uova e un tocco di manualità bastano per realizzare in casa la pasta all'uovo, amatissima sempre, ma soprattutto durante le Feste, per realizzare lasagne, cannelloni, pasta lunga, pasta corta e pasta ripiena, dai tortelli, agli agnolotti, dai tortellini agli anolini. Vale sempre la pena preparare l'impasto in abbondanza, secondo le dosi che vi abbiamo suggerito nella nostra ricetta, che sono per 12 persone. Se volete prepararne una quantità ridotta, per esempio per 4 persone, usate 200 g di farina (eventualmente con 30% di semola di grano duro) e 2 uova.
Gli strumenti utili sono una spianatoia o un piano di lavoro che non sia di marmo né di acciaio, pellicola trasparente e un matterello o la macchina per tirare la pasta. Potete anche usare un tarocco, la corta spatola di plastica, utile per raccogliere l'impasto e poi tagliare i piccoli pezzi prima di stenderli.
Iniziate versando la farina a fontana sulla spianatoia e sgusciate al centro le uova e, a piacere, una presa di sale. Sbattete delicatamente le uova con una forchetta e poi iniziate a mescolare la farina partendo dai bordi interni verso il centro. Quando l'impasto somiglia a una pastella densa iniziate a lavorarlo con le mani, impastando tutta la farina e usando, se lo possedete, il tarocco per facilitare l'operazione. Potete impastare gli ingredienti anche in un mixer.
Impastate energicamente per circa 10-15 minuti, ripiegando e stendendo più volte la pasta. Se l’impasto è piuttosto colloso, unite poca farina e fatela assorbire, se invece appare secco, passatelo velocemente sotto l’acqua e riprendete a impastare. Quando appaiono piccole bollicine in superficie l'impasto è pronto per il riposo; formate una palla e avvolgetela in un telo, in pellicola trasparente o mettetela sotto una ciotola per circa 30 minuti.
Dopo il riposo, la pasta è morbida, liscia ed elastica, pronta per essere tirata, a mano su una spianatoia leggermente infarinata, o con l'apposita macchina. Staccate un pezzetto di impasto per volta, lasciando sempre il panetto coperto perché non diventi secco. Stendete il panetto in una sfoglia abbastanza sottile, secondo lo spessore desiderato.
Se usate la macchina, stendete il panetto dandogli una forma ovale, avvolgetelo in tre parti, piegando i lati corti verso il centro, passatelo nella macchinetta e ripetete l'operazione almeno un paio di volte. Se invece usate il matterello, stendete l'impasto ruotandolo spesso; se le porzioni sono piccole, muovete il matterello dal centro verso l'esterno facendolo ruotare; se invece lavorate un disco più grande, ruotatelo spesso mentre fate scivolare il matterello con una certa pressione. Quando il disco è abbastanza sottile, avvolgetelo sul matterello e appiattitelo bene anche sui bordi, che devono assottigliarsi.
Le porzioni piccole sono perfette per la pasta ripiena, i piccoli dischi o quadrati vanno farciti subito. Se volete preparare la pasta lunga, spolverizzate la pasta appena stesa con un velo di farina o di semola, tagliatela e allargatela subito in modo che non si incolli, sistematela su un vassoio e fatela riposare per circa 20 minuti prima di cuocerla.
È possibile preparare la pasta all'uovo anche il giorno prima e lasciarla all'aria fino al momento di cuocerla. Quella ripiena, invece, va preparata solo poche ore prima e non va riposta in frigorifero perché l'umidità all'interno dell'elettrodomestico, combinata con l'umidità del ripieno, renderebbero la pasta molle e appiccicosa.
Per una cottura perfetta, portare a bollore abbondante acqua, tuffatevi la pasta e mescolate subito; eventualmente potete aggiungere un filo d'olio per essere certi che i pezzi non si incollino tra loro. Cuocete la pasta a fuoco bassissimo, l'acqua deve solo sobbollire.
Potete conservare la pasta in frigorifero anche 4 giorni oppure surgelarla. Per la pasta ripiena, sarebbe meglio procedere prima alla "sbiancatura”: sbollentate la pasta farcita finché viene a galla, scolatela e sistematela ben distanziata su un telo, fatela asciugare perfettamente e riponetela in appositi contenitori.
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Versate la farina su una spianatoia di legno, in modo da formare un cono. Create una fossetta al centro e allargatela con le dita di una mano, unite intorno al pollice. Sgusciate le uova in una ciotola e versatele al centro della fontana.
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Sbattete le uova con la forchetta, unendole alla farina. Quindi impastate per 10 minuti, alternando le mani e facendo forza con il peso del corpo.
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In alternativa, potete impastare gli ingredienti in un mixer.
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Quando sulla superficie appaiono piccole bollicine, la pasta è pronta.
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Formate una palla e fatela riposare sotto una ciotola o sotto un telo per 30 minuti, poi la pasta fresca è pronta da stendere.
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Stendete la pasta sulla spianatoia con il matterello, ruotandola spesso. Quando il disco inizierà ad assottigliarsi, avvolgetelo sul matterello e appiattitelo bene anche anche sui bordi, premendo con i palmi delle mani.
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Potete anche usare l'apposita macchina. Staccate un pezzo di pasta per volta, appiattitelo con le mani e passatelo fra i rulli della macchina per stendere la pasta. Partite dalla tacca più larga e arrivate fino alla penultima (per tagliatelle o lasagne) o fino all'ultima (per la pasta ripiena).
