Prendi una padella e metti gli spinaci lavati, senza altra acqua che quella rimasta appunto dopo il lavaggio, lasciali intiepidire ed elimina l’acqua vegetale, poi tritali.
In una terrina metti la farina con le uova e gli spinaci, impasta e forma una palla quindi lasciala riposare coperta per un'ora.
In una casseruola metti a rosolare la cipolla tritata molto finemente insieme ad una noce di burro. Aggiungi la polpa di pomodoro e lo zucchero, poi cuoci a fuoco basso per 25-30 minuti e aggiusta di sale. In breve hai pronto anche il sugo dei tortelloni verdi.
In un'altra terrina mescolala ricotta con il parmigiano, il sale e la noce moscata.
Riprendi la pasta dei tortelloni, stendila sottile e ricava con una rotella tanti quadrati di 6 cm di lato.
Al centro di ogni quadrato di pasta metti un cucchiaio scarso di ripieno e chiudilo a triangolo, sigillandone i bordi.
Prendi il triangolo fra 2 dita, con il lato più lungo verso di te e l'angolo opposto verso l'esterno. Fai combaciare i 2 angoli esterni e chiudili intorno all'indice, spingendo verso l'alto la parte con il ripieno.
Ripeti l’operazione con tutti i quadrati. Disponi i tortelloni sulla spianatoia infarinata o su vassoi foderati di carta da forno, senza sovrapporli per non farli attaccare.
Prendi una pentola, scaldaci abbondante acqua salata, portala a leggero bollore e lessa i tortelloni verdi di ricotta burro e oro. Non appena risalgono, scolali e condiscili con il sugo e il parmigiano. Servili immediatamente.
