Tempo di conserve. Sottoli e sottaceti, passate di pomodoro fatte in casa, dolci confetture, quasi sempre realizzate con i prodotti del proprio orto. Ma per mettere frutta e verdura in barattolo bisogna seguire regole ferree. Perché con il botulino, la pericolosa tossina che può contaminare gli alimenti conservati con danni gravissimi per la salute, non si scherza.
Per fortuna l'Istituto Superiore di Sanità attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo ([email protected]), ha realizzato per la prima volta in Italia le Linee Guida per le conserve alimentari in ambito domestico.
Le ricette della conserve vengono di solito tramandate in famiglia oppure tratte da libri e riviste. “Tuttavia”, spiega Fabrizio Anniballi dell'ISS, uno dei curatori delle Linee Guida ([email protected]) “con il diffondersi di nuove mode alimentari vengono divulgate soprattutto in rete ricette non controllate, di conserve a basso contenuto di aceto, sale e soprattutto zucchero. Agenti protettivi necessari proprio perché questi prodotti non si alterino. Per confetture e marmellate per esempio la proporzione minima, in assenza di altre sostanze conservanti, deve essere 700 g di zucchero per 1 Kg di frutta. Da qui l'esigenza da parte dell'Istituto Superiore di Sanità di fare chiarezza sull'argomento”.
Cosa deve fare dunque chi si accinge a preparare una delizia in barattolo?
Prima di tutto curare l'igiene personale e quella della cucina. Spesso la prima contaminazione di batteri arriva proprio da mani, taglieri, utensili non perfettamente puliti. O addirittura dalle materie prime: aggiungere un po' di bicarbonato a frutta e verdura durante il lavaggio, aiuta ad togliere anche i residui di pesticidi.
Poi bisogna procedere alla sanificazione dei contenitori: barattoli e tappi (questi ultimi devono essere nuovi) vanno lasciati bollire 30 minuti e poi fatti asciugare perfettamente (un passaggio nel forno caldo ma spento toglie tutti i residui di umidità).
I contenitori non vanno mai riempiti fino all'orlo: è necessario lasciare uno "spazio di testa", cioè uno spazio tra il contenuto e il tappo dove si generi il vuoto, utile anche a contenere l'eventuale aumento di volume della conserva durante il trattamento termico.
Si passa poi alla pastorizzazione, che va effettuata immergendo completamente i barattoli in acqua (devono essere coperti) e portandoli ad ebollizione.
Dopo la pastorizzazione, e durante l'eventuale riposo in attesa di venire gustati, i barattoli vanno ispezionati. I tappi di metallo devono apparire concavi e premendo con il dito al centro della capsula non si deve sentire "click clack". “Bisogna gettare i contenitori che presentano tracce di gonfiore, fuoriuscite di prodotto, bollicine che dal basso risalgono verso l'alto: tutti segni di alterazione” precisa Anniballi.
Ma qual è la conserva più amata dagli italiani? Sicuramente quella di pomodoro, che viene preparata da migliaia di persone da Nord a Sud tutte le estati.
Ecco quindi qualche regola base. Meglio preferire pomodori "acidi" (ph minore di 4,6) perché si conservano meglio. La pastorizzazione va effettuata partendo da acqua fredda e deve durare 40 minuti per i contenitori da un litro, 35 per quelli da mezzo litro.
Qui potete scaricare le Linee Guida guida botulino 17-6-2014.pdf
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Barbara Galli
24 giugno 2014
