La
ricotta romana viene ricavata dal siero del
latte intero di pecora, residuo della lavorazione del
pecorino. Il termine “ricotta”, infatti, si riferisce proprio al fatto che il siero viene cotto una seconda volta dopo essere stato scaldato per produrre i formaggi. È per questo che la ricotta viene classificata come “latticino”.
Nel 2005, alla
ricotta romana è stata riconosciuta la Dop. Viene prodotta principalmente nell’Agro romano (Lazio) dal latte di pecore di razza Sarda, Siciliana e Comisana, alimentate per il 90% con i foraggi dei pascoli naturali della regione. È proprio il tipo di alimentazione delle pecore a rendere particolare il sapore di questa ricotta.
All’aspetto, infatti, la
ricotta romana non si distingue in modo significativo dalle altre ricotte, se non per un colore più marcato rispetto a quelle di vaccino. Quello che la caratterizza è, invece, il
tipico sapore dolciastro: la ricotta di pecora è in generale più dolce perché più grassa rispetto a una vaccina. In più, il disciplinare di produzione Dop non prevede correttori di acidità e permette l’utilizzo di latte fino al 15%, e questo influenza il sapore finale del prodotto. Il
sapore pieno della
ricotta romana si apprezza soprattutto gustandola fresca, ma è l’ideale per preparazioni dolci (dai cannoli alle torte), oltre che salate (dai ravioli ai cannelloni).
