Tra le carni meno consuete ma saporitissime da inserire in un menu onnivoro c'è quella del coniglio. Questo mammifero viene macellato tra i due e i sei mesi, fornendo una carne rosea, tenera, a grana fine, dal sapore delicato e quasi priva di grasso. Le ricette più famose sono senz'altro quella del coniglio alla cacciatora e quella del coniglio alla ligure ma grazie ai diversi tagli in commercio è possibile cucinarlo in tantissime ricette. Ecco quali sono le principali parti del coniglio e come impiegarle in cucina.
I conigli che si trovano in commercio sono per lo più di origine italiana, provenienti da allevamenti presenti in quasi tutte le regioni d'Italia. Quelle maggiormente vocate a questa tipologia di carne sono Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Marche.
Di questo animale si distinguono una razza selvatica e una domestica, che discende dalla prima: entrambe forniscono un'ottima carne.
Puoi acquistare un coniglio intero oppure a pezzi. Nel primo caso l'età dell'animale non supera mai i cinque mesi di vita, per garantire la presenza di carni molto tenere, rosate e dall'odore meno carico.
Per verificare la giovane età dell'animale, basta guardare lo stato dei denti: devono essere corti. Inoltre, le zampe anteriori devono essere flessibili e dalle giunture rosee. I conigli che hanno raggiunto gli 8 mesi di vita, se messi in vendita pesano oltre i 2,3 chilogrammi e hanno una polpa più fibrosa e meno tenera.
Se si sta acquistando un coniglio intero e non si vuole cucinarlo come tale, è consigliabile far porzionare l'animale direttamente dal macellaio, per evitare di danneggiare i singoli tagli di carne. Tuttavia, se si hanno gli strumenti adatti, si può provare a dividerlo in parti anche a casa.
Metti il coniglio sul piano di lavoro con la schiena rivolta verso il basso. Iniziando dalla parte posteriore e dalle cosce, incidi la carne seguendo la linea delle ossa, usando un coltello da disosso o una piccola mannaia. Tira la coscia in senso inverso e, con il coltello, taglia la polpa sotto le vertebre lombari. A questo punto, fai un’incisione lungo l’osso e usa la punta del coltello per staccarlo.
Sul lato anteriore pratica un taglio appena sotto la spalla: così potrai staccarla dal resto del corpo. Incidi la parte della pancetta: tira la polpa con la mano sinistra e con la destra prosegui il taglio. Taglia la seconda coscia ed elimina le interiora. Poi passa alla seconda spalla procedendo nello stesso modo della prima.
Infine, la schiena. Fai dei piccoli tagli con la punta del coltello per staccare la carne dalle ossa. Aiutati con i polpastrelli.
Come abbiamo visto, il coniglio va porzionato dividendo la parte anteriore da quella posteriore. Bisogna separare le due zampe posteriori dalle due anteriori, dividendole poi in cosce e sovracosce. I tagli più consumati sono la sella, corrispondente alla schiena dell’animale, le spalle e le cosce.
Normalmente il coniglio in vendita nei supermercati è già eviscerato. Per prepararlo alla cottura, ti basterà ammorbidirne la polpa con del latte: fai macerare la carne magra per una notte intera. Il modo migliore per cucinare le varie parti del coniglio è la cottura in forno. Puoi utilizzare la polpa per preparare lo spezzatino.
Chiamata anche lombata, la sella è la parte centrale del dorso del coniglio, quella che comprende i due filetti. Questo pezzo è in vendita sia intero che a fette (in questo caso si parla di lombatine). Sono in vendita anche i due filetti interi oppure tagliati a fettine, ideali per una rapida cottura in padella.
Se hai comprato un coniglio intero, dovrai procedere a disossare la lombata. Incidila al centro, lungo la spina dorsale, scalcando poi le costole sottili con un coltellino. Usa la lombata per fare degli involtini insaporiti con erbe aromatiche.
Vengono spesso vendute in accoppiata con collo e cassa toracica. Si tratta di un taglio povero di polpa, poco apprezzato e poco venduto. Queste parti vanno cotte in umido (ad esempio con pomodorini e finocchietto) con ingredienti di contorno, come funghi, olive e cipolle, che rendano il piatto più consistente. Si può servire con polenta appena fatta o abbrustolita o con tagliatelle all’uovo da condire con l’appetitoso sughetto.
Queste due parti possono essere disossate per realizzare delle lombatine o dei piccoli arrosti da farcire con verdure, erbe o persino carni di altri animali, come salumi o porchetta. Il petto si presenta come un pezzo di carne sottile, molto spesso utilizzato per fare il ragù di coniglio. Provalo in queste golosissime lasagnette.
Le cosce sono la parte più muscolosa e ricca di tendini del coniglio: per questo avrai bisogno di tempi di cottura più lunghi rispetto ad altre parti. Puoi ricavare le cosce acquistando il coniglio intero. Incidi lungo l'osso pelvico, prima la polpa poi l'articolazione.
Per rendere la polpa più saporita e morbida cimentati nella lardellatura: utilizzando un ago specifico in cui avrai inserito delle striscioline di lardo o di pancetta, "infila" il grasso nella carne delle cosce. Prova la ricetta delle cosce di coniglio alla birra con pomodorini.
Si tratta di due lembi sottili, che stanno al lato della sella. Possono essere arrotolati insieme a essa per realizzare piccoli arrosti farciti.
Al contrario della testa della pecora e dell'agnello, la testa di coniglio solitamente non si utilizza, ma si può spaccare in due per recuperare il piccolo cervello e inserirlo nei ripieni o nel ragù.
In genere con le frattaglie del coniglio si può fare invece dell'ottima cucina di recupero. Ad esempio, il fegato è molto delicato e arriva ad essere apprezzato anche da chi non ama molto questa particolare frattaglia. Per essere fresco, deve essere turgido e lucido.
Anche i rognoni devono essere sodi, lucidi e ricoperti di grasso: si tratta di un taglio molto gustoso, ma molto piccolo. Da usare nei ripieni e ragù. Cuore e polmoni, date le ridotte dimensioni, non sono quasi mai utilizzati.
