PREPARARLA ALLA COTTURA. Di solito si acquista già pulita con all’interno il suo fegatino che potrai utilizzare per il ripieno o per un ragù. Prima di cuocerla passala sulla fiamma per eliminare la peluria.
Quindi lavala, asciugala bene, inseriscici 2-3 rametti di rosmarino, 1 foglia di alloro e 1 noce di burro; salala e pepala internamente.
Se non la vuoi bardare con la pancetta (vedi qui sotto) spennellala con un velo di burro morbido.
BARDARLA E LEGARLA. La polpa della faraona, soprattutto quella del petto, è piuttosto asciutta: per ammorbidirla e nello stesso tempo renderla ancora più saporita si consiglia di ricorrere alla bardatura. Ricopri il petto con fettine di lardo o di pancetta, normale o affumicata, secondo i tuoi gusti.
Lega poi la faraona con 2 giri incrociati di spago da cucina in modo da fermare anche la bardatura.
Lega insieme le cosce e termina con un nodo.
RICAVARE E TAGLIARE IL PETTO. Incidi la polpa della faraona lungo la spina dorsale, prima da un lato poi dall’altro, quindi scalcala man mano in modo da ottenere i due mezzi petti.
Se devi cuocerli interi mantieni la pelle; puoi steccarli con bastoncini di lardo passati in un trito di erbe aromatiche.
Se invece vuoi ottenere le cosiddette “supreme”, ossia fettine sottili adatte a una rapida cottura, taglia ogni mezzo petto in 3 parti nel senso dello spessore.
