La tartare, al pari del carpaccio, è un antipasto o un secondo fresco, a base principalmente di carne e pesce, ma anche verdura e frutta, perfetto per le stagioni più calde. I tipi di taglio sono i medesimi per carne, pesce, frutta e verdura: cubetti minuscoli da condire e servire velocemente. La semplicità di queste preparazioni esige però materie prime di altissima qualità.
Carne e pesce devono essere freschissimi e il sottovuoto offre una garanzia in più. Tra i pesci sono consigliati spada, tonno, salmone, branzino, ricciola, merluzzo, rombo, polpo, seppie e gamberi.
Il pesce invece va comperato già abbattuto oppure congelato in freezer per almeno 96 ore a -18°: limone e aceto non eliminano i batteri. Tenete il pesce in frigorifero fino al momento di usarlo. È sempre meglio acquistare un pezzo intero e tagliarlo a casa con coltelli pulitissimi, senza ricorrere al tritacarne.
Con freschissimi gamberi potete preparare il panino con melanzane e mozzarella di bufala, l'orzetto con erbe, fiori e tartare di trota, la tartare di tonno ai tre pomodori, la patata morbida all'olio con tartare di salmone e il radicchio in saor con tartare di gamberi rossi.
1 Fate tostare le nocciole in un tegame antiaderente senza alcun condimento, poi tritatele e mettetele in una casseruolina l'olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il baccello di vaniglia inciso. Fate insaporire l'infuso a fuoco dolce per 20 minuti, lasciatelo raffreddare e filtratelo attraverso una garza.
2 Lavate le seppie e lessatele in acqua bollente leggermente salata per 2-3 minuti, scolatele, fatele raffreddare e tagliatele a dadini. Pulite, lavate e tagliate a dadini i pomodori; pulite, lavate e tritate grossolanamente la rucola.
3 Mettete un coppapasta su un piatto, distribuitevi dentro un quarto delle seppie e un poco di rucola; condite con un filo dell'olio preparato e completate con i pomodori e un altro ciuffetto di rucola.
4 Insaporite ancora con un filo d'olio e una macinata di pepe e sfilate il coppapasta. Procedete allo stesso modo per preparare altre tre pozioni e servite.
maggio 2024
ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
