ANATRA INTERA. L’anatra muschiata o muta è considerata la migliore in cucina; si trova in vendita anche nei supermercati già pulita, e ha un peso netto di 1,3-1,4 kg se femmina, di circa 3 kg se maschio. Per la cottura arrosto occorre scegliere un’anatra giovane, ossia macellata non oltre le 7-8 settimane di vita, riconoscibile dal becco elastico e dall’assenza del caratteristico odore muschiato.
Prima della cottura vanno elimina con una pinzetta le piumette residue.
Per mantenere il volatile in forma basta poi legare le estremità delle cosce e delle ali.
IL PETTO. È la parte più pregiata dell’anatra. Si vende anche separatamente, in confezioni sottovuoto. Ricoperto dalla pelle e da un sottostante strato di grasso, il petto può pesare circa 250 g se ottenuto da una femmina, 400-500 g se ricavato da un maschio.
La cottura in padella è la più indicata: in questo caso si rosola prima dalla parte della pelle incisa a grata per evitare che con il forte calore si arricci.
Se invece si utilizza per spiedini o dadolate la pelle va eliminata facendo scorrere il coltello sotto la polpa.
LE COSCE. Sono la parte più muscolosa e fibrosa del volatile tanto da richiedere per la cottura un trattamento particolare che ne ammorbidisca le carni e ne attenui il gusto deciso.
A questo scopo molti gastronomi consigliano di staccarle dal busto, incidendo l’articolazione della sovracoscia, e di cucinarle a parte.
Per intenerirle si può ricorrere a una doppia cottura, per esempio prima a vapore poi in frittura, o a una lunga marinatura nel vino bianco aromatizzato con cipollotti, scorza d’arancia e aromi.
