La
razza piemontese è la più diffusa
razza bovina da carne italiana. L’area di produzione è il Piemonte (97% dei capi), in particolare la provincia di Cuneo, seguita da Torino, Asti e Alessandria. Di taglia media, i bovini sono caratterizzati dalla “doppia groppa”, cioè un’ipertrofia muscolare della groppa e della coscia, che accresce la resa al macello della razza: in piemontese la chiamano “fassun” (fascione), da cui il nome fassone con cui viene anche denominata.
La
razza piemontese è tutelata dal Coalvi, un consorzio che mette a disposizione dei propri membri un disciplinare di etichettatura volontaria. Le macellerie aderenti possono così fornire utili informazioni sul prodotto attraverso lo scontrino. La carne, molto pregiata, ha ottime caratteristiche: è
povera di grassi (0,5-1% contro il 3% della media), con ridotta presenza di saturi e buon livello di insaturi.
Inoltre, avendo poco tessuto connettivo, la
razza piemontese risulta molto tenera e compatta. In cucina è ottima in tutti i modi:
cruda, battuta a coltello all’albese;
bollita o brasata, nei classici della tradizione; arrosto, alla griglia, a fettine.
