IL CARRÉ. Conosciuto, soprattutto in Toscana, anche come arista, questo taglio comprende i muscoli del dorso, le vertebre dorsali, dalla settima in poi, e le lombari. La polpa è morbida e compatta, poco grassa all’interno, ma ben marezzata di grasso sulla superficie, caratteristica che la rende perfetta per ottenere un arrosto superlativo.
Prima di cuocerlo, per una migliore presentazione e una cottura perfetta, si procede a ripulire gli ossi da pelli e cartilagini.
Inoltre si pratica sulla polpa, tra un osso e l’altro, una profonda incisione dove si inseriscono filettini di aglio, rosmarino o altri aromi.
LA LONZA. Si chiama così il carré di maiale disossato.
Privato degli ossi e dello strato superficiale di lardo, questo taglio risulta piuttosto magro; il pezzo intero si può cucinare arrosto, al forno o in casseruola: in questo caso è buona norma aggiungere piccole dosi di latte o di brodo in modo da mantenere la polpa morbida.
Con sottili fettine di lonza si preparano scaloppine e cotolette, se tagliata a cubetti e alternata con pancetta, sempre per ammorbidirla, si ottengono ottimi spiedini da cuocere alla griglia.
LA COSCIA. Questo taglio, costituito dai muscoli dell’arto posteriore e dai relativi ossi, è considerato il più pregiato del maiale; viene utilizzato sia per la produzione dei prosciutti, sia fresco. Dalle cosce più grosse si ottengono tranci di polpa adatti per arrosti teneri e succosi; se tagliati a fette si cuociono generalmente alla griglia.
Il cosciotto di un maialino da latte si può cuocere anche intero, al forno, dopo aver inciso la cotenna...
...e dopo averla aromatizzata con erbe profumate.
