1) Per la ricetta della spuma di scorfano parti ammorbidendo la gelatina in poca acqua fredda. Nel frattempo taglia a pezzi di media grandezza lo scorfano e falli cuocere, con metodo di cottura al vapore, per circa 6-7 minuti.
2) Rivesti 4 stampini da budino con della pellicola trasparente e successivamente con le fettine di pesce spada, lasciando che sbordino un po’.
3) Riduci in crema, all'interno di un frullatore, lo scorfano per la spuma di pesce aggiungendo qualche fogliolina di finocchietto, una punta di scorza di lime grattugiata, un pizzico di sale e metà della panna prevista.
4) Scola la gelatina, strizzala e falla sciogliere all'interno di un pentolino assieme al succo di mezzo lime. Nel frattempo monta la panna avanzata e uniscila alla crema di scorfano, incorporando successivamente la gelatina.
5) Versa la spuma di scorfano e spada al lime negli stampini e ripiegaci sopra le fettine di spada. Lasciala riposare in frigo per circa 3 ore in modo da raffreddarla completamente e decorala, prima di servirla e dopo averla sformata, con bacche di pepe rosa, foglioline di spinaci e fettine di lime.
