La
lingua di manzo è un taglio del quinto quarto, cioè delle parti meno nobili del bovino come le frattaglie, più economiche però molto gustose. La più diffusa è quella di vitello, più piccola di quella di bue (pesa circa 1 kg anziché 2). Per pulirla, va bollita una ventina di minuti, poi spellata alzando i lembi con un coltellino; quindi si procede con la cottura.
Spesso si cucina lessata (per circa 40 minuti) e si mangia a fette con la salsa verde o rossa (tipo bagnet ross piemontese); oppure si aggiunge al classico
bollito misto. In commercio si trova anche la
lingua di bue, generalmente salmistrata, cioè trattata con il sale. Volendo si può salmistrare anche in casa: va lasciata marinare sotto un peso per una ventina di giorni con sale, salnitro (si trova in farmacia) e aromi (alloro, ginepro, cannella), in modo che si formi un liquido salmastro che la insaporisce e rende più morbida.
Prima di
cucinare la lingua di manzo, bisogna lasciarla a bagno per un giorno e poi lessarla. In alternativa, sia la lingua di vitello sia quella di bue si possono cuocere in umido, con un trito di verdure, aromi e il vino rosso oppure i funghi. Come molti tagli del quinto quarto, la lingua non è molto richiesta. Si consuma soprattutto d’inverno nei
bolliti misti mentre d’estate è più comune quella salmistrata.
