Chiamate anche
puntine nel Nord Italia o
spuntature nelle regioni centrali, le
costine sono la parte finale delle
costole del maiale (da cui deriva il nome): adiacenti al petto, sono vendute insieme oppure separate.
Sono un taglio povero, con poca polpa e notevoli quantità di grasso e tessuto connettivo, ma per questo motivo particolarmente saporito. Anche se molti le preferiscono più magre, le
costine più gustose sono proprio quelle maggiormente ricche di grasso. Si possono tagliare in due modi diversi: in senso longitudinale oppure trasversale, all’argentina.
In entrambi i modi sono ottime alla brace oppure insieme alle salsicce nel ragù per condire la polenta. Le
costine si possono anche cuocere al forno o saltare in padella con salse agrodolci (al miele, all’aceto balsamico, all’arancia, alla Coca-Cola) oppure con pomodoro e olive. Le costine vengono utilizzate in alcuni piatti regionali molto ricchi, come la cassoeula lombarda (con verze, salsicce e altri tagli poveri di maiale) e la minestra maritata alla napoletana, a base di maiale, scarola e cicoria.
