Asciutta o brodosa, mista o "mono ingrediente", la zuppa di pesce è presente in ogni luogo lungo la costa della Penisola, in mille varianti regionali, più o meno ricche, in bianco o al pomodoro. Nato come piatto di recupero, per utilizzare gli avanzi invenduti del pescato del giorno, la zuppa di pesce è diventato un piatto particolarmente apprezzato, non solo nelle occasioni speciali. La versione preparata a Termoli prevede almeno 3 kg di pesce, tra cui scorfani, gallinelle, cicale, scampi, merluzzetti, triglie, orate, calamari.
Dimestichezza e rapidità nelle operazioni di squamatura, rimozione delle lische e delle interiora e soprattutto è necessaria la capacità di suddividere le specie in base ai tempi di cottura così da poterle inserire nel tegame in giusta successione poiché il pesce non deve scomparire e liquefarsi nel brodo, ma farsi sentire in bocca anche quando le sue carni sono più tenere e di rapida cottura.
Dopo le dovute precisazioni sulle differenze tra brodetto e zuppa di pesce, sono irrinunciabili la zuppa di pesce laziale, la zuppa di pesce alla napoletana, la zuppa alla castellanese, il brodetto alla vastese,
1 Lavate le vongole e lasciatele spurgare in acqua salata per un'ora. Sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli a filetti; mondate il peperone e tagliatelo a listarelle. Riunite gli ortaggi in un tegame con 5 cucchiai d'olio e l'aglio e fate cuocere per 15 minuti.
2 Tagliate a pezzi i pesci più grandi e riducete le sacche dei calamari a listarelle. Mettete sul fondo di un largo tegame metà del sugo preparato, sistematevi sopra i pesci cominciando da quelli a polpa più soda e dalle cicale, unite ancora un po' di sugo e 3 dl d'acqua calda, cuocete per 15 minuti e, infine, aggiungete le triglie e gli scampi.
3 Versate il sugo rimasto, coprite il tegame e proseguite la cottura per altri 8-10 minuti unendo ancora un po' d'acqua calda se necessario.
4 Lavate le cozze; risciacquate le vongole e fate aprire tutti i molluschi a fuoco vivo in un largo tegame con il vino, scolatele e filtrate il liquido di cottura. Aggiungete il liquido alla zuppa e proseguite la cottura per 10 minuti.
5 Regolate di sale la zuppa e completatela con le vongole, le cozze, abbondante prezzemolo tritato e pepe. Servite con fettine di pane abbrustolito.
aggiornato maggio 2024
