Le
lenticchie verdi si trovano tutto l’anno, ma questo è il loro “momento”, per via del significato propiziatorio e del tradizionale abbinamento con lo zampone. In Italia si coltivano pregiate varietà di lenticchia verde: quella di Villalba (Sicilia) e la “Gigante” di Altamura (Puglia), che negli anni 1930-50 rappresentava il 20% della produzione nazionale e veniva esportata.
Oggi sono produzioni di nicchia e la quasi totalità delle
lenticchie verdi in commercio è importata da Nord America e Turchia. Le più diffuse appartengono alla varietà Laird, con
semi grandi (circa 6 mm) che si aprono leggermente in cottura e sono ideali per
zuppe e minestre; oppure alla varietà Eston, piccole e tondeggianti, più veloci da cuocere e adatte a insalate e contorni perché rimangono compatte.
Come tutti i legumi, le
lenticchie secche, se ben conservate, durano fino a 36 mesi, anche se perdono via via umidità (e quindi diventano più dure) e tendono a scurirsi. Poiché temono luce e calore, l’ideale è conservarle nel frigo a 12°-13°, chiuse in contenitori.
