1) Sbuccia i topinambur e immergili in acqua acidulata con succo di limone. Lessali in acqua bollente salata; passali al passaverdura una volta cotti e lascia raffredda bene il purè ottenuto.
2) Quando è freddo incorpora le uova, il prezzemolo tritato ed il grana grattugiato; regola di sale e pepe e mescola con cura.
3) Imburra ed infarina 4 stampini da forno monoporzione; distribuiscici sopra il composto, infarina a 180° per 20 minuti circa.
4) Nel frattempo, prepara la salsa olandese: sbatti a bagnomaria i tuorli con un pizzico di sale, ed incorpora, poco alla volta, il burro ridotto a fiocchetti e 4 cucchiai di acqua, aggiungendola a filo come se stessi preparando una maionese. Quando la salsa sarà montata, allontanala dal fuoco ed insaporiscila con il succo di limone ed un'abbondante manciata di pepe nero.
5) Fai scaldare un padellino antiaderente ed utilizzalo per tostare le fettine di speck. Rovescia gli sformatini al centro dei piatti e velali con la salsa.
6) Guarnisci i tuoi sformatini con salsa olandese e speck con una fogliolina di prezzemolo. Servili con le fettine di speck e la salsa olandese.
