La
carne del reale è un taglio dell’anteriore bovino, che fa parte del collo dell’animale, chiamato anche tenerone in Piemonte. Il pezzo intero, che nel
vitello pesa sui 3 kg e nel vitellone circa il doppio, può essere suddiviso in 3 parti diverse, che si prestano anche a utilizzi differenti.
La prima, vicino alla lombata, tagliata a fette è simile alla costata e quindi è ottima anche per le bistecche ai ferri con l’osso. La seconda parte, quella centrale, è indicata per le scaloppe. Infine
la punta, più marezzata, è perfetta per le lunghe cotture come bolliti, brasati, spezzatini e, un po’ sgrassata, anche per gli arrosti.
La
carne del reale è infatti abbastanza ricca di grasso e la fetta, non compatta perché composta di 3 fasce muscolari unite da connettivo, risulta
morbida e non asciutta dopo le cotture prolungate. Il reale più pregiato è di vitello (quello di razza piemontese è una vera chicca) ma si trova anche di bovino adulto.
