Le
olive verdi si trovano sul mercato tutto l’anno, ma è adesso che vengono raccolte. Le
olive verdi da tavola, infatti, si raccolgono acerbe, tra settembre e ottobre, a differenza di quelle nere, che vengono prelevate mature, in inverno. Dopo la raccolta (che per le varietà più pregiate avviene a mano e direttamente dalla pianta, la cosiddetta “brucatura”) e la selezione per calibro, le olive verdi vengono immerse in una soluzione per rimuovere parte del loro sapore amaro.
Quindi, vengono sottoposte ad accurati lavaggi, messe a fermentare in una salamoia e, infine, confezionate e pastorizzate.Tra le tantissime cultivar presenti in Italia, una delle più conosciute varietà di olive verdi è la
Bella di Cerignola, grossa e polposa, coltivata in Puglia, che ha ottenuto la Dop con la denominazione “Bella della Daunia”. Tra le nostre eccellenze Dop ci sono anche l’
Ascolana del Piceno, coltivata in Marche e Abruzzo, commercializzata in salamoia o ripiena; la
Nocellara del Belice, grande e con polpa consistente, ideale per la conservazione in salamoia.
Sul mercato ci sono anche
olive provenienti dalla Spagna (la Grossa di Spagna può essere confusa con la Bella di Cerignola), il paese a più alta produzione di olive da mensa, seguito da Italia e Grecia.
