Si chiamano Jiaozi o jiaoxi in Cina, dove sono estremamente popolari, gyoza invece in Giappone e mandu in Corea: sono i famosi ravioli ripieni all'orientale, sottili involucri di pasta che racchiudono un ghiotto cuore di carne, crostacei o verdure. L'impasto di sola acqua, farina e sale è per la sfoglia, tradizionalmente tirata a mano.
Il ripieno
Tante le varianti per la farcitura, che cambiano di regione in regione, dovute a usi regionali differenti: da carne tritata di maiale, bovino, agnello o pollo a pesce e crostacei o anche alle sole verdure, fino ali ripieni misti. La cottura può essere a vapore o alla piastra.
1 Disponete la farina a fontana in una ciotola e unite il sale; incorporate 150 ml di acqua molto calda, poca alla volta. Mettete l'impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani finché sarà una palla compatta, soda e liscia. Fatela riposare coperta per 40 minuti in un luogo tiepido e asciutto.
2 Spellate e grattugiate lo zenzero; spremete il succo con lo spremiaglio. Lavate e tritate finemente il cavolo cinese. Mescolate in una ciotola la carne di maiale sbriciolata e i gamberi sminuzzati. Tritate la carota con i cipollotti puliti nel mixer. Incorporate alle carni nella ciotola un pizzico di mix 5 spezie, il cavolo cinese tagliato a julienne finissima, la carota e i cipollotti, e amalgamate bene. Unite il succo di zenzero al composto insieme a 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1 cucchiaio di vino di riso e 2 di salsa di soia.
3 Mescolate il composto, sigillatelo con pellicola e lasciatelo insaporire per 30 minuti in frigorifero. Ritagliate i dischi di pasta, farciteli e chiudeteli a mezzaluna sigillando bene i bordi.
4 Foderate il fondo di un cestello di bambù per la cottura a vapore con le foglie grandi di cavolo e appoggiatelo sopra una casseruola o un wok con circa 1,5 cm di acqua in ebollizione. Disponetevi i ravioli, facendo attenzione che non si tocchino tra di loro. Coprite e cuocete per circa 13-14 minuti, fino a quando la pasta dei ravioli inizierà a diventare piuttosto trasparente.
5 Ungete la piastra leggermente con un velo di olio di sesamo o di soia. Una volta caldissima, passatevi i ravioli preparati per 1-2 minuti, da un lato solo. Serviteli con salsa di soia insaporita da semi di sesamo e, se vi piace, zenzero fresco.
