Sbuccia i Topinambur che ti serviranno per il risotto ai funghi con l'aiuto di un coltellino affilato o di un pelapatate; tagliali a fettine molto sottili.
Pulisci i funghi, elimina la parte terminale (la più terrosa) e dividi i gambi dalle cappelle; passa le cappelle in un telo umido per idratarle, tienine da parte 4 e taglia le altre a fettine; taglia i gambi a dadini.
Porta il brodo ad ebollizione; metti in una casseruola la cipolla tritata e 4 cucchiai di olio, aggiungi il midollo sminuzzato e lascia soffriggere finché la cipolla non risulterà appassita ed il midollo non sarà sciolto. Aggiungi i dadini di funghi, mescola bene con l'aiuto di un cucchiaio e lascia cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo, incidi leggermente con la punta di un coltellino le cappelle dei funghi per la ricetta del risotto tenute da parte, mettile in una teglia, spennellale con 3 cucchiai di olio e passale in forno a 200° per 3-4 minuti.
Unisci il riso alla dadolata di funghi e fallo tostare mescolando delicatamente; dopo 2/3 minuti, bagnalo con il vino e lascia evaporare la parte alcolica. Versa poi un mestolo di brodo e, appena il riso l'avrà assorbito, aggiungine un altro. Continua la cottura versando di tanto in tanto altro brodo: a cottura ultimata il risotto con topinambur e porcini dovrà risultare all'onda.
Qualche minuto prima di togliere il risotto ai funghi dal fuoco, aggiungi le fettine di funghi e topinambur; alla fine, manteca il tutto con il burro ed il parmigiano e distribuisci il risotto nei piatti, appoggiando su ciascuna porzione una cappella arrostita e completando il piatto con del prezzemolo.
