La
noce di vitello si trova sul lato interno della coscia ed è un
taglio di carne molto magro, tenero e compatto. Si può suddividere in 2 parti con caratteristiche leggermente diverse: l’inizio, un po’ più grasso e meno consistente, è perfetto per fettine, involtini, saltimbocca, cotolette, straccetti.
La parte finale, detta anche
noce chiusa, è invece più magra ed è ideale per l’arrosto (come il classico “arrosto morto” in casseruola dell’Artusi) e il
vitello tonnato, che risulta più gustoso rispetto al girello (o magatello).
Generalmente la
noce di vitello è un taglio richiesto, in particolare durante le feste per gli arrosti e d’estate per il vitel tonné. In Italia il vitello è quasi tutto d’importazione, perché quello nostrano si trova con difficoltà: il migliore è quello di provenienza olandese.
