I köfte (polpette) sono così comuni in Turchia che ne esistono più o meno 300 varianti: a base di carne, legumi o, più raramente, di pesce possono essere fritti, al forno o grigliati. Tra i più tipici ci sono i köfte kebabi (la ricetta qui), chiamati anche köfteli kebap o shish köfte, “spiedi di polpette”: l’impasto, modellato a forma allungata, viene infilato su spiedi di legno o metallo, per essere poi grigliato o rosolato in padella.
L’agnello è la carne più usata, ma si utilizzano anche manzo o vitellone, soprattutto tagli non troppo magri, come la lombata e lo scamone, perché garantiscono la compattezza della polpetta. Nelle varianti con pollo o vitello (mai maiale per le regole musulmane), viene invece aggiunto un uovo, che grantisce un composto consistente. Il segreto di köfte kebabi morbidi e omogenei è nella preparazione: bisogna impastare bene, per amalgamare tutto perfettamente.
Inevitabile l’abbinamento con la salsa allo yogurt, che è sempre abbinata all’agnello per la sua capacità di sgrassare il palato, ma che è anche un vero must di questa cucina. Basti ricordare che il termine yogurt (immutato in tutte le lingue) deriva proprio dal turco. E che, tra l’altro, è preparata con questo derivato del latte (mescolato ad acqua lievemente salata) una delle più cumuni bevande locali, l’ayran.
C'è kebab e kebabi
Il nome di köfte kebabi non deve trarre in inganno e far confondere con lo shawarma, piatto mediorientale a base di carne, noto in Turchia come döner kebabı, cioè “spiedo che gira”. Diffusissima in Medio Oriente con il semplice nome kebab, la pietanza ha riscosso un successo eccezionale anche in tutto l’Occidente, divenendo un cibo da strada di largo consumo. Lo si prepara infilzando fette di agnello, pollo e capra, tagliate sottilmente, in un lungo spiedo, il kebab appunto, posizionato in verticale; l’ultimo strato in alto è composto da grasso di pecora che si scioglie durante la cottura.
Il fuoco è di lato, disposto in verticale per tutta la lunghezza dello spiedo stesso. Man mano che il döner kebab cuoce, il grasso lentamente si scioglie, colando sulla carne sottostante. Per mantenere il grasso che la aromatizza, al momento del consumo si taglia la carne in senso verticale, partendo dal basso: in questo modo, il döner kebab assume la tipica forma di cono capovolto. La carne tagliata viene poi inserita in una pita o pane arabo insieme a insalata, pomodoro e salse; talvolta patatine.
di Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023
