Il
pecorino romano è un formaggio a pasta dura, Dop dal 1996, che si può gustare come
formaggio da tavola (stagionato almeno 5 mesi) oppure da grattugia (con un minimo di 8 mesi di stagionatura), di gusto più piccante e intenso, insostituibile nella preparazione di molti primi di pasta tradizionali, dalla “carbonara” alla “cacio e pepe”. La
produzione del Pecorino romano è concentrata in Sardegna, oltre che in Lazio e nel Grossetano.
Dalle greggi allevate nei pascoli naturali dell’isola si ricava il latte fresco di pecore sarde, antica razza autoctona. Appena munto, il latte viene filtrato, trattato termicamente (68° per non più di 15 secondi) e coagulato con caglio di agnello.
Le
forme di pecorino romano, dopo essere state impresse con il marchio Dop (la sagoma stilizzata della testa di una pecora), vengono avviate alla salagione, un’operazione ripetuta 4-5 volte nell’arco di circa 70 giorni. Da diversi anni c’è in produzione, accanto a quello tradizionale, una nuova tipologia di
Pecorino Romano da grattugia con un livello massimo di sale tra il 4 e il 5% e un gusto più dolce.
