La
costata è uno dei
tagli più pregiati del
bovino adulto, del quarto posteriore, ricavato dalla lombata, cioè la schiena dell’animale. Può essere con l’osso o senza: quando è disossata viene anche chiamata controfiletto. La costata, più saporita del filetto perché infiltrata di grasso anche se un po’ meno tenera, in genere è
spessa dai 2 ai 4 cm e ha un peso di 2-4 etti, sufficiente per 2 persone.
È il taglio ideale per la
cottura alla griglia e sul
barbecue, dove va solo scottata da ambo i lati, in modo che l’esterno “caramelli” leggermente e l’interno rimanga al sangue. La
costata è ottima anche come tagliata, a fette spesse e oblique. Per apprezzarne tutto il sapore della costata, si può servire al naturale, con sale e pepe magari aromatizzati, ma spesso viene accompagnata da salse
Le razze pregiate della costata
Le costate più pregiate sono quelle di
razza chianina, cioè di bovini provenienti esclusivamente dalla Val di Chiana, in Toscana.
