Non c'è pane sulla tavola cinesi ad accompagnare intingoli o pietanze di carne o pesce, ma riso: soprattutto quello alla cantonese, detto anche riso fritto riso fritto. Un piatto da tempo molto diffuso anche fuori dai confini della Cina, perché incontra con i suoi ingredienti i gusti occidentali. L'appellativo cantonese in uso nel nostro Paese ha probabilmente origine nell'abitudine cinese di arricchire il piatto con pezzetti di char siu, il maiale cotto sul barbecue tipico del Canton. L'antico detto popolare "mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo" riassume l'importanza anche culturale di questo cereale che è alla base della cucina orientale. Come tutti i piatti poveri che ottimizzano gli avanzi, questo piatto presenta infinite versioni.
La carta d'identità
L'ingrediente protagonista è il riso a grana lunga, cotto al vapore o lessato, e poi saltato nel wok; l'olio deve avere sapore neutro, come quello di arachide; l'eventuale sfumatura di gusto è data dall'aggiunta di poco olio di sesamo. La versione più antica e povera del piatto lo vede semplicemente saltato con verdure, con l'aggiunta talvolta di un uovo strapazzato. Nelle varianti odierne, sono comparsi prosciutto cotto, bacon, maiale, pollo o manzo, gamberi, scampi e persino aragoste.
1 Sciacquate il riso in una ciotola, cambiando l'acqua più volte fino a quando sarà limpida; scolatelo bene. Mettete in una larga padella il riso lavato e versate 750 ml di acqua fredda; coprite con un coperchio e portate a bollore. Abbassate la fiamma e cuocete per 16-18 minuti, finchè il riso avrà assorbito tutta l'acqua e i chicchi saranno ben separati tra loro. Fatelo asciugare molto bene, allargandolo su un telo, e mettetelo poi in frigorifero fino al momento di friggerlo.
2 Scottate i piselli e il mais in una pentola con acqua bollente finché saranno teneri (circa 7-8 minuti), scolateli bene con un mestolo forato e passateli subito sotto un getto di acqua fredda corrente; sgocciolateli bene. Tagliate il prosciutto a dadini di 1 cm di lato, ripetete l'operazione con la polpa del mezzo peperone. Pulite i cipollotti e tritateli.
3 Scaldate metà dell'olio di arachidi in un wok o una larga padella a fondo spesso, possibilmente antiaderente, e fatevi saltare il prosciutto a cubetti per 2 minuti; unite il peperone e i cipollotti. Rosolate ancora per 1 minuto, mescolando, poi togliete il tutto dal fuoco e tenete da parte in caldo.
4 Nello stesso wok, versate le uova sbattute leggermente; muovete la padella, in modo da distribuire bene il composto in un velo sottile e cuocete fino a ottenere una frittatina. Rompetela con la spatola di legno, "stracciandola"; trasferite la frittatina in una ciotola e pulite l'interno del wok passandolo con qualche foglio di carta assorbente.
5 Scaldate nel wok l'olio di semi di arachidi rimasto mescolato all'olio di sesamo; saltatevi il riso sulla fiamma alta per un paio di minuti, muovendolo con la spatola. Aggiungete gli altri ingredienti preparati (il prosciutto saltato con le verdure, i piselli e il mais lessati e la frittatina "stracciata"), mescolate e irrorate con la salsa di soia, se la usate. In alternativa, regolate di sale.
6 Saltate il tutto nel wok per qualche istante, sempre mescolando con la spatola. Distribuite il riso alla cantonese caldissimo in ciotole individuali e guarnite con i gamberi caldi. Servite subito.
