Per la lavorazione della ricetta della pizza all'aquilana, devi iniziare a preparare l’impasto il giorno precedente. Lavora 1,250 kg di farina semintegrale e 1,250 kg di farina bianca con 1150 g di acqua a 4°, 100 g d'olio, il sale e il lievito di birra.
Lascia riposare l’impasto coperto con un foglio di velina e coperchio a 14° fino alle 13,30 del giorno dopo. A mezzanotte procedi alla lavorazione dei lieviti impastando 900 g di farina bianca con il lievito madre insieme a 400 g di acqua a 29°, dividi poi il composto in 3 parti, prendine una (conserva le altre a 4° per altre lavorazioni), dagli la forma di un panetto e mettilo in un telo di cotone a 14° fino al mattino.
Alle 10,30 del mattino riprendi il panetto dei lieviti e aggiungi 100 g di acqua, il lievito naturale e 200 g di farina bianca. Lavora tutto per 10 minuti, fai un taglio a croce, rimettilo in una terrina capiente, copri con la carta fata e lascia riposare per 3 ore a temperatura ambiente, fino a che il panetto si presenta ben lievitato.
Alle 13,30 riprendi l'impasto preparato il giorno prima e lavoralo nell'impastatrice per 6 minuti con il panetto rinfrescato e lievitato, aggiungi 250 g di farina integrale e 90 g di acqua.
Recupera l’impasto della pizza, lascialo riposare per altri 10 minuti, poi lavoralo fino a formare una pagnotta. Falla diventare di uno spessore di 6-7 centimetri, poi dividila in porzioni da 270 g, formando 8-10 palline. Lasciale riposare per 3 ore nelle cassette con coperchio per la pasta della pizza.
Alle 17,30 lavora le palline con le mani fino a renderle piane, in dischi di 28 cm di diametro e lasciali riposare a 20° fino alle 20.
Alle 20 metti le pizze nelle teglie unte e cuocile in forno a 300° per 6 minuti.
Prepara il condimento mescolando lo zafferano in polvere alla ricotta.
Crea quindi tante quenelle di ricotta allo zafferano con l'aiuto di due cucchiai.
Non appena la cottura della pizza è terminata, tagliala a tranci e farciscili con un po' di burrata, una quenelle di ricotta e una fettina di lardo.
Decora la pizza all'aquilana con i pistilli di zafferano e porta in tavola.
