La stagione del pregiato tartufo bianco è novembre. Attesissima da buongustai e appassionati del Magnatum pico, la tipologia più ricercata di Tuber (il nome dei tartufi, ma è errato chiamarli tuberi), che ha bisogno delle piogge estive per crescere abbondante e profumato, proprio come i funghi, suoi “cugini”.
Consultando la Borsa del tartufo, si calcola che una grattata di 10 g di Magnatum pico - la dose giusta per profumare le tagliatelle - costa sui 20 euro, ancor meno per i tartufi di pezzatura più piccola. Le quotazioni possono avere oscillazioni anche quotidiane - proprio come la Borsa valori – ma il prezzo quasi si dimezza con il diminuire dei “carati”. È bene sapere che le dimensioni non sono fondamentali. L’importante è che sia fresco (l’aroma si disperde velocemente), sodo e soprattutto con la giusta maturazione, riconoscibile dal colore interno (dal crema al marroncino, al rosato) e dal disegno netto delle venature. Per la gioia del palato, basta affettarlo a lamelle sottili, con l’apposito strumento, su piatti semplici: tagliatelle, riso, uova, carne cruda. Con una sola regola: gustarlo a crudo.
Le migliori occasioni per gustare il principe dei tartufi sono le fiere che in autunno si tengono nei territori più vocati, accomunati dalla grande bellezza del paesaggio. Come quello di Acqualagna, circondata dallo scenario della Riserva del Furlo. La cittadina marchigiana organizza assaggi al risto-tartufo, cooking show, degustazioni guidate e corsi di cucina.
Tra le dolci colline delle Langhe, Alba è l’orgogliosa rappresentante di una buona fetta del patrimonio gastronomico piemontese. Qui si tiene la collaudata kermess dedicata al famoso Bianco d’Alba, protagonista di una super asta durante la quale gourmet internazionali si contendono via satellite e in tempo reale i tartufi migliori.
Gli appassionati più curiosi possono puntare su San Giovanni d’Asso, borgo nel territorio delle Crete Senesi, icone paesaggistiche della Toscana. Oltre a degustazioni di abbinamenti insoliti o di piatti al tartufo nei ristoranti della zona, infatti, si va alla ricerca del “diamante delle Crete” accompagnati dai tartufai e dai loro cani. Oppure si partecipa alle apericene con spettacolo organizzate al Museo del tartufo, unico in Italia.
testo di Paola Mancuso, ricette di Alessandra Avallone, foto di Alkèmia, styling di Stefania Aledi
