Il tartufo è un vegetale capriccioso, sotterraneo, che condivide con il fungo l'impossibilità di essere coltivato, perché solo spontaneo, spesso affrancato anche da una stagionalità precisa. Solitamente il tartufo si serve a lamelle sottili per impreziosire risotto, costolette di vitello, filetti di sogliola, uova, pasta fresca.
Se si acquista sciolto, e non in scatola, attenzione a non pelarlo. Bisogna solo spazzolarlo delicatamente, lavarlo con cura in vino bianco secco, asciugarlo, e solo allora è pronto per essere affettato sul cibo. Il tartufo italiano è di alta qualità.
Il tartufo bianco di Alba, molto profumato, si consuma crudo, affettato o grattugiato su risotti, tagliolini, fondute, creme, carne. Altrettanto interessante il tartufo di Acqualagna. L'altro tartufo è francese, il famoso tartufo nero del Perigord, che entra a far parte delle preparazioni nel corso della cottura: in paté, galantine, e in altre ricette, cui attribuisce subito l'etichetta di prelibata e di costosa, oltre che di raffinata.
1 Scaldate una padella antiaderente abbastanza grande da poter contenere le piadine. A fuoco basso riscaldate una piadina alla volta, prima da un lato, poi dall’altro. Tenete le piadine in caldo.
2 Sbattete leggermente le uova in una ciotola, aggiungete la panna, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolate il tutto. Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente. Versatevi il composto preparato e cuocetelo a fiamma molto bassa mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché le uova saranno leggermente rapprese ma ancora cremose.
3 Dividete le piadine a spicchi e disponetevi sopra le uova strapazzate. Completate con una grattata di tartufo, tagliato al momento a lamelle sottili con l’apposito attrezzo. Servite subito.
Aggiornato settembre 2024
