Condito con olio e sale e immerso nell’acqua bollente, era il cibo principale di pastori e contadini, che se lo portavano con sé fra pascoli e masserie come provvista per almeno 2 settimane. Perché la caratteristica del pane di Altamura è proprio la conservabilità, grazie alla crosta spessa e alla mollica soffice e alveolata.
Fino alla metà del secolo scorso, veniva impastato in casa e portato a cuocere nei forni pubblici: per non confonderle, ogni forma era contrassegnata con il timbro apposito di ogni famiglia, i più antichi in legno intagliato, che ancora si possono vedere al piccolo Museo Etnografico dell’Alta Murgia di Altamura. Oggi il pane della cittadina barese, che ha ottenuto la Dop nel 2003 ed è tutelato dal Consorzio, è prodotto secondo l’antico sistema di lavorazione da più di 30 aziende dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.
Semplici gli ingredienti: semola di grano duro (di 4 precise varietà) rimacinata, lievito madre con minimo 3 rinnovi, sale marino e acqua. Ma rigido il disciplinare, che prevede 5 fasi: impasto di 20 minuti con acqua tiepida (persino l’acqua è controllata e deve rispettare certi parametri), lievitazione, modellatura e rimodellatura manuali, cottura in forno a legna di quercia (o a gas). La pagnotta, di peso non inferiore a mezzo chilo, può essere di 2 forme: la più tradizionale alta e accavallata (U sckuanète), quella più bassa a cappello di prete. La crosta, di almeno 3 mm di spessore, è molto croccante; la mollica, color giallo paglierino, soffice e porosa. Le forme vengono vendute come "Pane di Altamura Dop", con l’apposito logo e il bollino europeo.
Deliziose specialità
Fragrante e saporito, il pane di Altamura è ottimo da solo, con olio e sale, un velo di marmellata o miele oppure per accompagnare salumi e formaggi. Molto gustose anche le ricette di cui è protagonista, a partire dalle bruschette condite con olio d’oliva e sale (chiamate fèdda rosse per il colore scuro della fetta). Tra le tante specialità con il pane raffermo, le ciallèdde (cialde), che possono essere fredde o con le verdure bollite. Il pancotto si fa stufare con aglio e alloro e si condisce con olio e pecorino grattugiato. Il pane in carrozza racchiude tra 2 fette abbrustolite scamorza, ventresca, pomodorini, olio e aromi mentre la fetta Francesca è un piatto ricco con pane bagnato nel latte, condito con mortadella a pezzetti, mozzarella, formaggio grattugiato e uova sbattute e poi infornato.
di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala
