1) Pulisci gli asparagi. Elimina eventuali fusti marci o asparagi con punte rovinate poi, lavali con cura e asciugali tamponandoli con della carta assorbente. Appoggia gli asparagi sul tagliere ed elimina la parte finale bianca più dura, pareggiandoli. Spella delicatamente la parte del gambo rimasta aiutandoti con un pelapatate o un coltellino, procedendo verticalmente dall’alto verso il basso per eliminare la parte verde filamentosa dello stelo. Grattugia poi gli asparagi puliti con una grattugia a fori grossi e raccoglili in una ciotola capiente; unisci 80 gr di ricotta dura grattugiata e mescola gli ingredienti.
2) Prepara l’impasto. Spella e trita lo scalogno e aggiungilo al composto di ricotta e asparagi insieme alla farina setacciata, il latte intero e le uova sbattute leggermente con una forchetta. Profuma a piacere con un po' di scorza grattugiata di limone non trattato e regola di sale e pepe. Mescola bene gli ingredienti aiutandoti con un cucchiaio di legno per ottenere un composto ben amalgamato.
3) Completa e servi. Scalda 2 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato in un pentolino antiaderente e versaci l'impasto a piccole cucchiaiate lasciando cuocere i pancakes 1-2 minuti per lato come delle frittelle. Disponili prima su un piatto foderato di carta assorbente per eliminare eventuale olio in eccesso e tieni le frittelle pronte al caldo fin quando avrai terminato l’impasto. Servi i tuoi pancakes agli asparagi ben caldi sui piatti da portata, cosparsi con la ricotta dura rimasta, grattugiata a lamelle.
