Nell'elenco 2014 delle 100 persone più influenti del mondo, appena stilata dal magazine Time, c'è un solo chef. Ed è donna. Si tratta di Alice Waters, che da 30 anni promuove oltreoceano il consumo di alimenti freschi, del territorio, di stagione e biologici.
Una posizione che oggi appare scontata, ma che negli anni Settanta, e per di più negli Stati Uniti, suonava più che rivoluzionaria. Dal suo ristorante Chez Panisse di Berkley la Waters ha spinto un'intera generazione di mangiatori di hamburger e hot dog a prendere coscienza del bisogno di natura e del rispetto dell'ambiente. E il suo premio oggi dimostra come una sola persona possa cambiare le abitudini alimentari di un'intera nazione.
Ma le quote rosa nell'alta cucina non finiscono qui: altro continente, altra donna. Si tratta di Elena Arzak, la figlia del mito della cucina basca Juan Mari Arzak, che da anni affianca il padre nel ristorante di famiglia a San Sebastian e da poco ha aperto Ametsa a Londra, collezionando elogi, stelle e premi. Tra i tanti, il World's Best Female Chef nel 2012, che era stato assegnato lo scorso anno a Nadia Santini del Pescatore di Canneto sull'Oglio e invece quest'anno è andato alla brasiliana Helena Rizzo.
Passando dagli studi di architettura alle sfilate sulle passerelle dell'haute couture, Helena Rizzo è approdata all'alta cucina grazie una passione coltivata fin da bambina. Dopo esperienze con i grandi chef internazionali, oggi dirige con il marito il ristorante Manì di San Paolo. E propone una cucina che combina la tradizione brasiliana con le tecniche d'avanguardia più raffinate.
Intanto la febbre per l'alta cucina sale anche tra le più giovani: crescono le iscrizioni femminili negli istituti alberghieri e nelle facoltà gastronomiche, si moltiplicano i blog delle chef wannabe, aumentano le richieste di stage nei ristoranti stellati da parte di aspiranti cuoche.
Le donne vogliono dunque ritornare protagoniste ai fornelli. Come lo sono state in passato Petronilla, Ada Boni, le sorelle Gosetti ed Elena Spagnol, che hanno saputo raccogliere e interpretare la tradizione italiana in un'epopea gastronomica tutta al femminile, che Stefania Aphel Barzini racconta nel suo libro Fornelli d'Italia, appena uscito per Mondadori.
Enza Dalessandri
28 aprile 2014
Photo credit: © Craig Lee/San Francisco Chronicle/Corbis
