1) Per la ricetta delle orecchiette al forno inizia con il pulire i funghi cardoncelli eliminando la parte terrosa del gambo ed altre tracce di terra e tagliali a fettine. Ora trita la pancetta affettata e sbuccia e affetta finemente la cipolla. In un tegame fai rosolare leggermente con 4 cucchiai d’olio il trito di pancetta e cipolla insieme ai funghi. Dopo qualche minuto di cottura aggiungici la passata di pomodoro insaporendo il tutto con sale e pepe facendo continuare la cottura a fuoco lento per 20 minuti.
2) Nel frattempo taglia la mozzarella a fette sottili. Porta ad ebollizione l'acqua, salala e versaci le orecchiette controllando il tempo di cottura e scolandole al dente.
3) Stendi un leggero strato di sugo ai cardoncelli sul fondo di una pirofila versandoci sopra la metà delle orecchiette che ricoprirai con le fettine di mozzarella e prosciutto cotto (100 g tagliato in 2 fette) tritato in modo grossolano. Con la stessa procedura forma altri strati fino ad esaurire gli ingredienti rimasti, terminando con il sugo su cui verserai il pecorino grattugiato e infornando la pirofila per 20 minuti a 200°. Servi le orecchiette ai funghi cardoncelli ancora ben calde.
Le orecchiette sono un formato di pasta molto famoso, che rappresenta la regione Puglia. In Puglia esistono diversi modi per identificare questo tipo di pasta fresca: "recchie o recchietelle", per la loro somiglianza a un orecchio umano, "chianchiarelle" se di formato più piccolo, "pociacche" se di maggiore dimensione. Le orecchiette erano conosciute già ai tempi dei romani e nel corso degli anni diventarono un piatto molto ricercato ed amato. A riprova di questo fatto, attorno alla fine del '500, negli archivi della chiesa di San Nicola a Bari fu ritrovata una testimonianza cartacea, con la quale un padre donava alla propria figlia il panificio, e nell'atto notarile si legge che il bene più prezioso, lasciato in dote per il matrimonio, era l'abilità della stessa a preparare le "recchietedde".
