La pasta di base per la pizza è una l' impasto lievitato fatto di farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, fondamentale per preparare a casa non soltanto la classica pizza sottile alla napoletana o alla romana ma, anche calzoni, pizzette, panzerotti , pizzelle e focacce di tutti tipi.
Il risultato è un impasto morbido e appiccicoso che, una volta lievitato, risulta facile da stendere e, cotto, diventa croccante, saporito, profumato e ben alveolato. Se sei una persona paziente ed hai esperienza in cucina, puoi provare a ridurre la quantità di lievito e aumentare il tempo di lievitazione per ottenere un impasto con le stesse caratteristiche sopra elencate ma, con meno lievito.
Preparare un buon impasto base per la pizza, anche se sembra cosi semplice, è un arte! Ci sono tanti fattori che influenzano la sua buona riuscita: dalla scelta della farina alla temperatura dell'acqua d'impasto o quella della cucina. Ma, la pasta di base per la pizza è una ricetta ben collaudata per portare in tavola 2 pizze napoletane o una grande focaccia in teglia in sole 4 ore.
Il tempo dipende dalla temperatura dell’ambiente, che dovrebbe aggirarsi tra i 22 e i 27°, e dalla quantità di lievito. Per una pizza casalinga se ne utilizza di solito il 5% rispetto la farina, ma i pizzaioli professionali assicurano che la dose può essere anche dimezzata, basta aumentare i tempi di lievitazione: in questo modo durante la lunga attesa proteine e zuccheri si scindono in aminoacidi e glucosio rendendo la pasta più leggera e digeribile. La massima digeribilità si ottiene preparandola il giorno prima e lasciandola “maturare” in frigo a 2-3°, prima di farla lievitare in luogo tiepido.
L’ideale è Il forno a legna che consente di ottenere una pizza ben cotta e croccante in pochi minuti. Per una cottura rapida nel forno di casa si può sostituire la teglia con pietra refrattaria: dopo averla prima scaldata nel forno caldissimo vi si trasferisce la pizza e si inforna di nuovo per 6-8 minuti, secondo lo spessore della pasta.
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Mettete il lievito di birra spezzettato in una ciotola, versatevi sopra 1 bicchiere scarso di acqua tiepida e scioglietelo, mescolando con un cucchiaio di legno; aggiungete lo zucchero e 1 manciata di farina e amalgamamatela, mescolate energicamente, fino ad ottenere una pastella morbida, liscia e omogenea; coprite la ciotola con un telo e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 30 minuti.
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Raccogliete la rimanente farina sulla spianatoia e allargatela al centro in modo da formare una fontana.
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Trasferite l'impasto lievitato al centro della fontana e distribuite tutt'intorno sulla farina il sale, in modo che non sia a contatto diretto con il lievito.
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Aggiungete l'olio extravergine di oliva, versate gradualmente circa 200 ml di acqua tiepida e intanto incominciate a impastare con le dita, portando man mano all'interno la farina per formare la pasta di base per la pizza.
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Quando sarà del tutto amalgamato raccogliete l'impasto e lavoratelo energicamente a piene mani per circa 15 minuti; raccogliete con una spatola anche la parte rimasta aderente alla spianatoia: se l'impasto risulta troppo duro ammorbiditelo ancora con 1-2 cucchiai di acqua tiepida, se troppo morbido spolverizzatelo con poca farina. Alla fine dovete ottenere 1 pasta compatta ma malleabile.
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Formate con l'impasto una palla e infarinala leggermente.
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Trasferite la pasta in una capiente ciotola leggermente infarinata e praticate sulla superficie, con un coltello o con forbici da cucina, un taglio a croce.
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Coprite la pasta con un telo umido e lasciatela lievitare in luogo tiepido da 2 a 3 ore.
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Completate la lievitazione la pasta di base per la pizza avrà raddoppiato il suo volume e sarà pronta per l'uso.
aggiornato gennaio 2024
