1) Per preparare la ricetta insalata di riso giallo lessa il riso in abbondante acqua salata profumata con lo zafferano; scolalo al dente, passalo sotto l'acqua corrente, poi versalo in una terrina e condiscilo con il succo di 1 limone, 4 cucchiai d'olio, sale e pepe.
2) Lava i pomodori, tagliali a spicchi, elimina i semi, tritali e raccoglili in una terrina; pulisci i cipollotti e il peperone, tritali finemente e uniscili ai pomodori. Prepara quindi il resto delle verdure per l’insalata di riso giallo.
3) Pulisci i finocchi e il sedano e grattugiali grossolanamente direttamente nella terrina con le verdure; mescola, profuma con il basilico tritato, condisci con 2 cucchiai d'olio, 1 pizzico di sale e di pepe.
4) Condisci il riso giallo con le verdure e lascia riposare. Intanto pulisci le cozze, mettile in una casseruola con 2 cucchiai d'olio e l'aglio tritato, copri e falle aprire a fuoco medio.
5) Toglile dal fuoco e lasciale intiepidire, quindi stacca i molluschi dalle valve, mantienine una parte nella conchiglia, e raccoglili in una ciotola; condiscili con il prezzemolo tritato e il succo del limone rimasto, poi uniscili al riso, mescola e servi l'insalata di riso giallo.
